Phần thịt lợn người xưa khuyên “tránh xa khi đi chợ”, nay thành đặc sản nhiều người mê, ăn liệu có độc hại?

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh

Nguyên cán bộ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Thị lợn là thực phẩm phổ biến ở nước ta, được nhiều người yêu thích và chế biến thành vô số món ăn ngon. Trong các bộ phận của con lợn, phần thịt ở đầu lợn và cổ lợn hay còn gọi là thịt sỏ, thịt thủ từ xưa đã được khuyến cáo không nên mua.

Hiện nay, phần thịt này lại được chế biến thành nhiều món ngon như giò thủ, má heo quay, má heo nướng, nộm má tai heo… và được nhiều người ưa chuộng. Thực tế, các món ăn được chế biến từ bộ phận này được bán từ nhà hàng hạng sang, đến các quán ăn vỉa hè và cả các chợ dân sinh.

Vậy món ăn này có gây hại với sức khỏe khi sử dụng? PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về công nghệ thực phẩm cho biết, người xưa khuyên không nên ăn phần thịt sỏ là có lý do, vì bộ phận này khó làm sạch lông, chứa nhiều u cục, hạch bạch huyết, thậm chí là nhiễm nhiều chất độc hại.

Những món ăn làm từ phần thịt sỏ được tẩm ướp đẫm gia vị, nhiều người không nhận ra các hạch còn ẩn khuất ở phía trong. Ảnh minh họa. 

“Phần cổ và gáy lợn là nơi được tiêm thuốc nhiều nhất, vì thế nguy cơ tồn dư kháng sinh, thuốc thú y tiêm cho lợn là có thể xảy ra. Hơn nữa, đây cũng là nơi có số lượng lớn hạch bạch huyết và các tuyến trao đổi chất, chứa các chất độc, cũng như xác vi khuẩn, virus gây hại cho sức khỏe. Do vậy, phần thịt này kém lành mạnh hơn, từ xưa đã được khuyên không nên sử dụng”, ông Thịnh cho hay.

Theo ông Thịnh, với các sản phẩm được bán ở hàng quán, việc sơ chế không kỹ càng rất dễ sót lại các u, hạch, gây hại với người sử dụng. Đặc biệt, khi món ăn đã thành phẩm, người dùng không thể nhận biết được các hạch bạch huyết này, vì đã được kết hợp với gia vị, tạo nên món ăn hấp dẫn.

“Nếu ăn phải thịt lợn có nhiều u, hạch sẽ khiến cơ thể tiếp nhận những vi khuẩn có hại, các nang ký sinh trùng trú ẩn tại đây. Đặc biệt, các loại hạch này không khác khi những khối u ở người, nếu ăn sẽ tích tụ dần dần, gây hại cho sức khỏe”, ông Thịnh khuyến cáo.

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Khám, tư vấn dinh dưỡng người lớn (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cũng cho biết, phần thịt sỏ gồm tai, má, thịt cổ chứa nhiều mỡ, khi ăn nhiều sẽ gây ra tình trạng thừa năng lượng, tăng cholesterol, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Đặc biệt, với những loại má heo được làm chín dưới nhiệt độ cao, nguy cơ gây ảnh hưởng càng lớn, thậm chí còn tiềm ẩn nguy cơ ung thư.

Ngoài các hạch bạch huyết, phần thịt sỏ khi được làm chín dưới nhiệt độ cao cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh. Ảnh minh họa. 

“Đa số các món ăn được chế biến từ phần thịt này đã được tẩm ướp nhiều gia vị, từ đó người ăn có cảm giác giảm độ ngán, độ ngấy của mỡ. Tuy nhiên, lượng chất béo nạp vào cơ thể không hề giảm đi. Đó là chưa kể nguy cơ gây hại cho sức khỏe đến từ nguồn thực phẩm thiếu an toàn, bảo quản không tốt sau khi chế biến…”, bác sĩ Hưng cảnh báo.

Để đảm bảo an toàn, PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, mọi người khi ăn loại thịt này nên tự mua về sơ chế thật sạch, bỏ hết phần hạch ở phía trong. Chọn thịt tươi ngon, đảm bảo an toàn và tránh ăn nhiều (không quá 4 lần/tháng) để hạn chế nạp chất béo vào cơ thể. 

Cách lựa chọn thịt sỏ tươi ngon:

- Chọn mua ở nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng;

- Miếng thịt tươi, hồng, không có nhiều máu tụ;

- Phía ngoài da không có những vết chọc như vết tiêm, không sờ thấy những cục cứng nổi ngoài da.

- Phía trong khi sờ vào không có hạch hoặc u chạy dưới lớp mỡ hoặc thớ thịt.

Làm sao để phân biệt thịt lợn giả thịt bò? Đi chợ nhớ mang theo thứ này, chạm vào thịt là biết ngay thật-giả

Thịt bò và thịt lợn là những thực phẩm được sử dụng khá phổ biến ở các gia đình và chế biến thành nhiều món ăn ngon. Tuy nhiên, giá thành của hai loại...

Bấm xem >>

An toàn thực phẩm