Rau này được gọi là “nữ hoàng thực vật”, giàu protein hơn cả thịt nhưng ai cũng chế biến sai, khi ăn chỉ còn bã

Lương y Bùi Đắc Sáng

Nơi công tác: Viện hàn lâm KH&CN Việt Nam

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Nấm hương là vua của các loại rau

Trong y học hiện đại, nấm hương được coi là “nữ hoàng thực vật”, còn trong y học cổ truyền, loại nấm này được ví là “vua của các loại rau” (can thái chi vương). Sở dĩ nấm hương có những tên gọi như vậy vì giá trị dinh dưỡng và  khả năng chữa bệnh rất tốt. Tuy nhiên, khi chế biến, nhiều người đang làm sai cách khiến những dinh dưỡng quý giá trong nấm bị mất đi.

Lương y Bùi Đắc Sáng (Hội Đông y Hà Nội) cho biết, nấm hương hay còn gọi là hương tín, hương tẩm, hương cô… dù dùng tươi hay để khô đều có mùi hương rất đặc trưng. Theo quan niệm của y học cổ truyền, nấm hương vị ngọt tính bình, có công năng bổ tỳ ích khí, dưỡng huyết hòa huyết, tiêu đờm, chữa được bệnh sởi (đậu chẩn). Ngoài có giá trị về mặt ẩm thực và dinh dưỡng, nấm hương cũng là vị thuốc quý, hỗ trợ điều trị được nhiều bệnh.

Nấm hương được coi là vua của các loại rau vì nhiều dưỡng chất với sức khỏe. Ảnh minh họa. 

Còn trong y học hiện đại, nấm hương sở dĩ được coi là “vua” hay “hoàng hậu” của các loại rau vì chúng chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe. Theo đó, trong 100g nấm hương khô có khoảng 14g protein, nhiều hơn bất cứ loại rau nào khác, ngang bằng với một số loại thịt. Protein trong nấm hương rất tốt, không chứa chất béo, không gây tăng cân và dễ tiêu hóa.

Ngoài ra, thực phẩm này còn nhiều vitamin B, D và các khoáng chất sắt, kẽm và đồng tốt cho sức khoẻ. Đặc biệt, trong nấm hương có chứa đường đơn (polysaccharide) dễ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch rất tốt. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, trong nấm hương có chất kháng viêm và chống ô xy hóa (chất terpen và sesquiterpene) nhằm làm giảm và ngăn ngừa nguy cơ ung thư.

Sai lầm thường gặp khi sơ chế nấm

Mặc dù nấm hương có nhiều tác dụng, tuy nhiên thói quen chế biến của nhiều người làm mất đi dưỡng chất có trong thực phẩm này. PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, thói quen thường gặp nhất đó là ngâm, rửa quá kỹ nấm hương khi chế biến.

Theo bà Lâm, trước khi chế biến nhiều gia đình ngâm với nước ấm hoặc nước nóng để nấm nhanh mềm, điều này sẽ làm mất đi nhiều dinh dưỡng trong nấm. Đặc biệt, việc ngâm nấm xong đổ luôn nước ngâm đi đồng nghĩa với việc đổ dinh dưỡng trong nấm thôi ra.

Thói quen ngâm nấm hương với nước nóng, rồi bỏ nước ngâm là sai lầm rất thường gặp của nhiều gia đình. Ảnh minh họa. 

Chuyên gia hướng dẫn, để giữ lại được nhiều dinh dưỡng trong nấm, mọi người chỉ cần rửa sạch khi nấm còn khô với nước lạnh, sau đó ngâm với một ít nước lạnh trong khoảng thời gian 10 phút. Việc ngâm nấm với nước lạnh sẽ giúp nấm hút từ từ nước vào trong và làm mềm nấm. Trường hợp nấm không hút hết nước, mọi người hoàn toàn có thể sử dụng nước ngâm nấm để nấu canh, nấu súp giúp hương vị món ăn thơm ngon, nhiều dinh dưỡng hơn.

Với nấm đã được ngâm mềm đủ độ, quá trình nấu cũng không cần để dưới nhiệt quá lâu, như vậy ngoài làm mất dinh dưỡng, mùi vị của nấm cũng theo nhiệt bay hơi hết, mất giá trị món ăn.

Một số bài thuốc dễ làm từ nấm hương

- Dùng nấm hương 250g, mộc nhĩ đen 100g, thịt gà mái 500g. Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước cho mềm cắt bỏ chân, rửa sạch và thái chỉ. Thịt gà rửa sạch chặt miếng, rồi cho tất cả vào nồi, đổ một lượng nước vừa đủ, hầm nhừ bằng lửa nhỏ, chế thêm gia vị, ăn nóng. Bài thuốc này có công dụng kiện tỳ bổ thận, ích khí dưỡng huyết, có thể dùng để chữa các chứng bệnh có biểu hiện khí huyết suy nhược, mệt mỏi nhiều, mắt mờ, đầu choáng, mất ngủ, hay quên.

- Dùng nấm hương 200g, đậu tương 50g, dầu vừng và tỏi lượng vừa đủ. Nấm hương ngâm nước cho mềm rồi cắt bỏ chân, rửa sạch, đậu tương ngâm nước rồi đãi bỏ vỏ. Tất cả cho vào nồi, đổ nước vừa đủ rồi hầm nhừ, chế thêm dầu vừng, tỏi đập giập và gia vị vừa đủ, ăn nóng. Bài thuốc này có tác dụng điều trị hỗ trợ cho trẻ em bị còi xương, người già bị loãng xương và chứng phù thũng.

Nấm hương kết hợp với những thực phẩm khác để chế biến thành vị thuốc tốt cho sức khỏe. Ảnh minh họa.

- Nấm hương 150g, chân giò lợn 1 cái, gia vị vừa đủ. Chân giò lợn làm sạch, chặt miếng rồi đem hầm nhừ, sau đó cho nấm vào đun chín, chế thêm gia vị vừa đủ rồi ăn nóng. Phương thuốc này có tác dụng bồi bổ âm dương, kiện tỳ ích vị, dưỡng huyết, kích thích sự thèm ăn, tăng số lượng và chất lượng sữa ở phụ nữ cho con bú.

12 loại rau giúp “bài tiết insulin” tự nhiên, điều hòa đường huyết, chợ Việt lúc nào cũng bán

Huyết áp, tiểu đường có thể dẫn đến nhiều bệnh trong đó có đột quỵ, tim mạch. Ngoài tập luyện, bổ sung dinh dưỡng và có chế độ ăn nhiều rau xanh cũng...

Bấm xem >>

Các loại rau củ giàu dinh dưỡng