Nối nghiệp nghề giò chả của cha ông, đến bây giờ nghệ nhân giò chả Đỗ Quang Tạo (Hưng Yên) vẫn không thể quên những ngày tháng giã 3 tấn giò đến chảy máu tay phục vụ cho Tết.
Những ngày Tết, đĩa giò, đĩa chả là một trong những món ăn không thể thiếu. Chính bởi vậy những người làm nghề giò chả lại tất bật hơn trong dịp cuối năm này. Sinh ra và lớn lên ở xã Đình Dù - Văn Lâm - Hưng Yên, ông Đỗ Quang Tạo đã gắn bó với nghề giò chả ngay từ hồi nhỏ.
Đưa đôi mắt nhìn xa xăm, ông Tạo kể, nghề giò chả của nhà ông có được 3 đời, từ thời ông nội ông. Vì gia đình ông ở gần đồn bốt giặc đóng nhiều nên đã học được nghề giò chả do người Pháp dạy. Và từ đó, cái nghề ấy cứ truyền từ đời này sang đời khác. Đến bây giờ, ông đã gìn giữ nghề giò chả của gia đình được hơn 30 năm.
“Ông nội tôi trước bán ở chợ làng, mẹ tôi bán ở chợ Ngô Sĩ Liên, gần ga Hà Nội còn bây giờ anh em tôi bán ở phố Phan Bội Châu, gần Yết Kiêu. Từ khi còn nhỏ 5-6 tuổi, tôi đã phụ giúp bố mẹ làm nên thạo nghề”, ông Tạo kể.
Ông Đỗ Quang Tạo đang xay thịt làm giò.
Kể về những ngày Tết của mình, ông Tạo cho biết, đến bây giờ, ông vẫn không được nghỉ ngơi đi mua sắm bởi nghề giò chả đắt hàng nhất vào những ngày giáp Tết. Có những đợt Tết ông phải làm 2-3 tấn giò, mỗi ngày chỉ được ngủ 1-2 tiếng.
“Ngày xưa, anh em tôi phải giã 2 tay suốt ngày như múa, thậm chí mấy ngày Tết phải làm hàng tấn giò, không có thời gian ngơi tay được. Giờ cũng nhiều cửa hàng nên Tết đến chỉ làm khoảng 1 tấn giò phục vụ thôi.
Hơn nữa, bây giờ có máy móc thì rút ngắn công lao động, làm giò chả cũng vất vả hơn. Tôi còn nhớ hồi mới đi bộ đội về giã giò thủ công rộp hết da tay, máu chảy ra chày nhưng vẫn phải bó lại để làm”, ông Tạo chia sẻ.
Vất vả, khổ cực là vậy, thế nhưng ông Tạo bảo, không ai bỏ được nghề này bởi so với những người sản xuất nông nghiệp, nghề giò chả vẫn kiếm thu nhập khá hơn. Ông bảo “sinh nghề tử nghề”, chính bởi vậy dù nghề giò chả có thời gặp nhiều khó khăn, có trạm kiểm tra liên ngành ở chợ Như Quỳnh nhưng mọi người trong gia đình ông vẫn cố gắng làm, khắc phục mọi gian truân để giữ lấy nghề, duy trì cuộc sống mưu sinh.
Mặc dù giò chả được coi là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, thế nhưng nhớ lại ngày xưa, gương mặt ông Tạo gợi nên những nét đượm buồn bởi Tết nay đã khác xưa rồi. Ông bảo, thời của ông, cứ mỗi khi Tết đến, thanh niên 23 tuổi ở làng người nào cũng giã giò như múa.
Không khí tấp nập, nhộn nhịp ngay từ ngày 20-21 tháng Chạp, mọi người quét vôi, thiếu niên dọn đường, nhà nhà lại gói giò, bánh chưng. Thế nhưng giờ đây, không khí Tết đã trầm lắng khá nhiều, mọi người không còn háo hức, mong chờ Tết đến nhiều nữa.
“Ngày xưa giã giò bằng 2 tay suốt đêm suốt ngày, bây giờ cải tiến có máy xay nên mình chỉ thúc vào cho đặc quánh thôi chỉ mất 2 phút xong 1 cối không như ngày xưa 30 phút mới xong”.
Giò ngon là sau khi xay đặc quánh, màu phớt hồng đẹp.
Ông Tạo kể để làm giò ngon thì phải ngon từ khâu nguyên liệu, mua lợn phải kén, không chọn lợn tăng trọng, tốt nhất chọn lợn ăn bã đậu. Lợn bắt ra phải để hồi mới được chọc tiết, khi đó thông tiết thịt mới tươi. Đặc biệt, khi làm giò phải tránh nhựa đu đủ bởi chỉ cần dính một ít cũng đủ làm hỏng cả một nồi giò.
“Khi lọc thịt phải biết cách trộn để giò ngon đồng đều. Giò ngon gồm nhiều yếu tố như chọn mổ, rồi thông tiết, cạo lông hạn chế nước nóng, thịt sau khi mổ phải giật giật. Mắm phải dùng mắm cá. Khi pha chế cho vừa phải mì chính mới ngon.
Giò cắt ra phải bóng, hơi rỗ. Lúc mới vớt phải nóng cong lạt, thả từ trên cao 5-7 phân rơi xuống sẽ nảy như cao su, ăn quánh dai như cao su”, ông Tạo chia sẻ bí quyết làm giò ngon.
Giò cắt ra phải bóng, hơi rỗ.
Gắn bó với nghề giò chả hơn 30 năm nay phục vụ mọi người, thế nhưng có một điều oái oăm là nhiều cái Tết gia đình ông lại không có giò chả đặt trên bàn thờ tổ tiên.
Nhớ kỉ niệm này, ông Tạo chỉ biết cười đổ cho việc thức đêm nhiều làm giò dẫn đến tính hay quên, nhớ làm giò cho khách mà quên làm cho nhà mình. Tuy vậy, ông vẫn vui vẻ bởi niềm vui của ông là được mọi người tin tưởng, ủng hộ suốt bao năm qua.
