Không biết cốn xại – xá bấu có từ khi nào, nhưng người Hoa ở Bạc Liêu sử dụng chúng trong bữa ăn hàng ngày.
Bạc Liêu nổi tiếng với nhiều đặc sản thơm ngon làm nao lòng bao du khách đặt chân đến vùng đất này! Trong đó phải kể đến cốn xại (cải muối) và xá bấu (củ cải muối) – hai đặc sản truyền thống của người Hoa tại đây.
Không biết cốn xại – xá bấu có từ khi nào, nhưng người Hoa ở Bạc Liêu sử dụng chúng trong bữa ăn hàng ngày. Và nguyên liệu để làm nên chúng cũng thật đơn giản: Muốn làm cốn xại ngon, cải tùa xại phải thật tươi non, cắt thành từng miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp rồi đem phơi đến khi héo. Phơi xong, người ta đem trộn với muối họt, đường, rượu và riềng để tạo mùi. Hai tuần sau, cốn xại chín là có thể thưởng thức được.
Cốn xại khá giống với dưa muối của người Việt.
Xa xưa, cốn xại thường ăn kèm với cháo trắng. Dần dần chúng được chế biến thành những món ăn mang đậm phong cách Bạc Liêu như gỏi cốn xại. Theo đó, cốn xại từ khi làm đến lúc ăn được không dưới hai tuần, nhưng đối với cốn xại dùng để làm gỏi thì chỉ cần vài ngày. Người ta sẽ lấy cốn xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm đồng luộc lột vỏ hoặc tôm khô và chấm nước mắm chua.
Khi ăn, du khách sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của lạc rang được trộn vào và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi cốn xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Nhiều người đã ví von rằng, ăn món gỏi cốn xại, có thể ăn đến nhức chân răng mới thôi.
Còn làm xá bấu thì đơn giản hơn rất nhiều. Xá bấu được làm từ củ cải trắng. Củ cải mua về chỉ cần rửa sạch, xắt thành từng cọng và phơi thật khô. Sau đó người Hoa chuẩn bị các loại nguyên liệu như đường, bột ngũ vị hương, rượu trộn đều với sợi xá bấu. Khi nào đường tan, thấm hết vào sợi xá nấu là có thể ăn được.
Xá bấu được làm từ củ cải trắng.
Người dân Bạc Liêu thường làm món xá bấu xào săn với sả băm, sau đó cất trong hộp dùng dần. Sợi cải ăn lúc này rất giòn, pha chút mằn mặn ngòn ngọt, quyện cùng vị sả băm nên có vị thơm với chút ớt cay cay rất hấp dẫn. Đó cũng là lý do vì sao ngoài ăn kèm với cháo trắng, người ta còn ăn xá bấu với cơm trắng. Nhiều nơi còn ăn kèm xá bấu với bánh tét để giúp món ăn thêm đậm đà.
Xá bấu xào săn với sả.
Ngày nay, khi xã hội phát triển, cuộc sống của người dân ngày càng nâng cao. Vì thế họ ít khi mua nguyên liệu về để làm cốn xại hay xá bấu nữa. Thay vào đó họ sẽ mua loại đóng hộp ăn cho tiện. Song nhiều gia đình người Hoa ở Bạc Liêu vẫn giữ tục làm cốn xại – xá bấu trong ngày Tết.
Người Hoa ở xứ này quan niệm rằng làm cốn xại - xá bấu không chỉ đơn giản là làm món ăn truyền thống mà còn thể hiện sự đảm đang, khéo léo của người phụ nữ.
Để tìm mua cốn xại - xá bấu ở Bạc Liêu, du khách có thể ghé vào các khu chợ hoặc ngay trong những trạm dừng chân trên các tuyến đường quốc lộ.
