Từ một món ăn dân dã, giờ đây cà dầm tương - một đặc sản ở Phúc Thọ, Hà Nội được bao người tìm mua về thưởng thức.
Ca dao ngàn đời xưa đã có câu:
"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương".
Câu ca dao gần gũi, giản dị nhưng chất chứa trong đó cả một tinh hoa về ẩm thực, mộc mạc mà thấm đẫm nghĩa tình. Trải qua bao năm tháng, món cà dầm tương vẫn trường tồn và không thể thiếu trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt.
Trước đây, cà dầm tương là món ăn dân dã gắn với những bữa cơm "nhà nghèo" ở các làng quê. Tại làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội), cà dầm tương từ lâu là đặc sản "tiến Vua", nay được đóng gói sang chảnh để bán đi khắp các tỉnh thành, thậm chí còn xuất khẩu sang nước ngoài vì độ ngon, hấp dẫn.
Anh Chính (ở làng Hòa Thôn) chia sẻ món cà dầm tương vốn kén người ăn bởi mùi hương của cà lên men rất nồng, nếu không hợp sẽ thấy cà mặn và khó ăn. Nhưng nếu ai thích sẽ thầy cà dầm tương rất thơm và ngọt. Thông thường, cà dầm tương được muối thành từng quả to, lúc ăn sẽ thái mỏng vừa miệng, trộn cùng dấm, đường, ớt, tỏi.
Theo anh Chính, cà dầm tương được ủ trong vòng 7 tháng - 1 năm, ủ càng lâu quả càng ngon và giá càng cao. Những quả to có trọng lượng 0,5 - 1 kg được bán với giá 50.000 đồng/quả. Những quả bé hơn có giá từ 25.000 - 35.000 đồng/quả tùy kích thước.
Để làm ra món cà dầm tương cần trải qua những công đoạn rất cầu kỳ và mất thời gian. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu phải hết sức kỹ lưỡng. Gạo nếp cái chọn loại hạt to mẩy, đỗ tương quê tròn đều, muối hạt trắng tinh không lẫn tạp chất. Trái cà bát được chọn phải là loại bánh tẻ, nặng tầm 3 - 6 lạng, không quá non, không quá già, không quá chín và hái vào sáng sớm.
Tiếp đến là tương, mùa làm tương kéo dài từ tháng 3 đến tháng 10, khi đó nắng nhiều phơi tương mới ngon. Để làm được tương ngon, chum ngâm cũng phải đặt sản xuất bằng tay, tráng men thủ công mới cho hương vị ngon đặc biệt.
Khi tương chín ngấu, cà được cho vào dầm trong khoảng 3 – 4 tháng. Càng để lâu thì cà dầm càng có vị đậm đà, ngon khó cưỡng. Trong suốt quá trình đó, cứ mỗi tuần, người làm phải kiểm tra, đảo tương thường xuyên tránh vón cục và đảm bảo cà luôn được ngập trong nước tương. Nhưng phải đảo lúc sáng sớm, khi chưa có nắng gắt, nếu không tương sẽ dễ bị hỏng, nổi váng, chua.
Món cà dầm tương thành công là khi ăn phải giòn, đậm vị. Cà ăn có vị mặn đặc trưng nhưng càng nhai càng thấy vị ngọt thanh lưu lại đầu lưỡi.
Mấy năm gần đây, người dân làng Hòa Thôn mở rộng quy trình làm cà dầm tương và xây dựng thương hiệu trên thị trường.
Không chỉ khách ở các tỉnh thành, kiều bào sống tại các nước Ấn Độ, Nhật Bản, Singapore, Séc,... cũng thường xuyên mang thức quà quê hương sang đó để anh em, bạn bè cùng thưởng thức.
Gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp (ở làng Hòa Thôn) là hộ sản xuất cà dầm tương lâu đời ở đây. Trung bình mỗi năm, gia đình ông sản xuất tầm 1,5-2 tấn cà, thu về hơn 100 triệu đồng. Ông Tiệp cho biết bí quyết làm món cà dầm tương được tổ tiên truyền lại. Trước đây gia đình ông chỉ làm một chum để ăn và đi biếu. 20 năm gần đây ông mới gây dựng lại được nghề.
