Cá khoai là món cá dân dã ở một số vùng như Cà Mau, Quảng Bình, Thái Bình, Nam Định,…
Cá khoai hay còn được gọi là cá cháo thường gặp vào mùa đông. Đặc biệt được yêu thích bởi đây là món “giải ngấy” sau Tết. Đây là loại cá đặc sản ở một số nơi như Thái Bình, Nam Đinh, Quảng Bình, Cà Mau…
Ở Thái Bình, mùa cá khoai bắt đầu từ tháng 9 cho đến tháng 2 âm lịch, đặc biệt là vào những ngày trời nhiều sương mù là thời điểm có nhiều cá khoai nhất. Cá khoai có nhiều nhất ở vùng cửa biển Thái Thụy và Tiền Hải.
Cá khoai nhiều thịt, ít xương nhưng nhanh ươn
Loại cá này thịt mềm như cháo, có thể chế biến thành nhiều món ngon như cháo, canh riêu, lẩu hay cá khoai kho… Một số chợ cóc ở Hà Nội thi thoảng cũng bán loại cá này với giá 200.000 đồng/kg, những hôm hiếm còn lên tới 300.000-350.000 đồng/kg.
Là loại cá thân mềm, rất dễ ươn nên cá khoai đánh bắt lên thường được tiêu thụ ngay tại các bến cá và chợ ven biển. Không giống với các loại cá khác, loài cá này rất khó bảo quản, khó vận chuyển xa. Điều này lý giải cho việc vì sao dân thành phố có tiền đôi khi cũng khó tìm mua được loại cá này.
Cá khoai ngon nhất là khi làm lẩu hoặc nấu canh chua. Từng khúc cá trắng nõn nà, mũm mĩm, căng bóng nhìn đã biết là rất nạc và thơm ngon. Cá khoai được làm sạch, bỏ đầu, ruột, cắt đôi. Khi ướp cá khoai chỉ cần các loại gia vị bình thường như muối, ớt, bột ngọt...
Món lẩu cá khoai trông thật hấp dẫn
Còn nồi nước lẩu gồm các loại như cà chua, khế, nấm, chua me, măng chua, dưa cải. Nghe thì đơn giản nhưng muốn có nồi lẩu cá khoai ngon còn phụ thuộc vào bàn tay người chế biến. Một yếu tố quyết định nữa là cá phải thật tươi.
Để làm món canh cá khoai, khi mua cá về phải rửa sạch bằng nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, bỏ ruột nhưng nhớ giữ lại dạ dày vì dạ dày cá khoai ăn rất giòn, béo ngậy.
Mua cá về xắt ra thành hai hoặc ba khúc, đem tẩm ướp gia vị gồm mắm, mẻ, bột ngọt, gừng, sả, hành tỏi, ớt băm nhỏ. Phi thơm hành tỏi với cà chua sắt tư, cho nước vào nồi đun sôi rồi cho cá đã ướp gia vị vào, tiếp tục đun nhỏ lửa cho nồi cá sôi lên, cho thì là, hành lá, rau răm; không khuấy, đảo nhiều, tránh làm nát cá; chỉ nên đổ nước và cá ngang nhau vì cá khoai ra nhiều nước. Đặc biệt trong quá trình nấu cá, tuyệt đối không được dùng đũa, thìa quậy để tránh thịt cá tan trong nước.
Vì cá khoai rất khó bảo quản nên người ta nghĩ ra cách phơi khô để ăn dần và đỡ lãng phí. Bởi vậy, khô cá khoai đã trở thành một đặc sản của vùng đất Cà Mau.
Khô cá khoai rim ăn rất hao cơm, cũng là mồi ngon cho dân nhậu
Sau khi được đánh bắt về, cá khoai sẽ được đem đi sơ chế, ướp một chút muối để khử tanh, tăng thời gian lưu trữ. Cá không cần bỏ xương hay lọc thịt, chỉ cần ướp và phơi nắng tự nhiên cho săn khô là được. Ngư dân sẽ móc hau hàm răng của cá vào nhau, đặt lên những cây sào tre hoặc vỉ tre và phơi khô dưới nắng. Sau vài ba nắng đẹp, chúng ta sẽ thu được khô cá khoai thành phẩm. So với cá tươi ban đầu, khô cá khoai thu được khá hao, con to bằng bàn tay sau phơi chỉ còn bằng ngón chân cái.
Từ những con cá khoai phơi khô, chúng ta có thể biến tấu thành rất nhiều món ngon bằng nhiều cách khác nhau như chiên, nướng, rim, kho… Món nào cũng rất ngon và hao cơm.
