Chuối là loại trái cây rất phổ biến tại Việt Nam. Tuỳ theo độ chín, chuối có các màu sắc, hương vị và đặc điểm dinh dưỡng khác nhau. Vậy, nên ăn chuối lúc nào là tốt nhất?
Màu của quả chuối tương ứng với độ chín của quả. Một số người thích ăn chuối khi chúng vừa mới ngả vàng, trong khi nhiều người lại thích vị ngọt lịm của những quả chuối có vỏ đã điểm những đốm nhỏ màu nâu - dân gian còn hay gọi đó là "chuối trứng cuốc".
Độ chín của chuối tạo nên những hương vị khác biệt và cũng có những tác động đặc biệt khác nhau đối với sức khoẻ.
1. Ăn chuối xanh
Chuối xanh đã được chứng minh là có hàm lượng tinh bột kháng cao gấp 20 lần so với chuối chín. Đây là dạng tinh bột không được tiêu hóa khi đi qua ruột non, có đặc tính giống như chất xơ hoà tan. Tinh bột kháng làm chậm tốc độ chuyển hoá carbohydrate trong trái cây thành glucose (đường) và hấp thụ vào máu.
Chuối xanh có chỉ số đường huyết (GI) là 30 thấp hơn so với so với chuối chín (58).
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột kháng cực cao. Ảnh minh hoạ.
Tinh bột kháng không chỉ tốt cho việc ổn định lượng đường trong máu mà còn nuôi dưỡng những vi khuẩn có lợi sống trong đường ruột. Chính vì vậy, tinh bột kháng có thể tăng cường các enzyme tiêu hoá, giúp cơ thể tiêu hoá carb và hấp thụ các vitamin từ thức ăn, đồng thời bảo vệ cơ thể trước những vi sinh vật có hại.
Giáo sư Gordon Carlson, chuyên gia tư vấn phẫu thuật dạ dày, Bệnh viện Salford Royal (Vương Quốc Anh), cho biết ông có thói quen ăn một quả chuối xanh mỗi ngày để tăng cường sức khoẻ đường ruột.
Lợi ích của chuối xanh cũng đã được xác nhận trong một bài đánh giá lớn của 18 nghiên cứu về dinh dưỡng và được đăng tải trên Tạp chí Nutrients năm 2019.
Kết quả của các nghiên cứu này cho thấy chuối xanh có thể giúp giảm các triệu chứng về đường tiêu hoá (như tiêu chảy, táo bón) và hỗ trợ phòng chống một số bệnh khác, trong đó có ung thư đường ruột. Chuối xanh còn có tác dụng hỗ trợ ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh đái tháo đường tuýp 2.
Không giống như các loại thực phẩm khác, dạng tinh bột kháng có trong chuối không bị phân huỷ mà còn tăng lên khi được nấu chín. Trên thực tế, một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Malaysian Journal of Nutrition vào năm 2018 cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong chuối xanh tăng lên sau khi chuối đã được luộc.
2. Ăn chuối chín vàng
Một số vi chất dinh dưỡng có thể mất đi khi chuối chín hơn nhưng hàm lượng chất chống oxy hoá lại đạt đỉnh và hỗ trợ cải thiện sức khoẻ hệ thống miễn dịch. Ảnh minh hoạ.
Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối sẽ chuyển thành đường. Trong 100g chuối xanh có chứa 3,2g đường nhưng 100g chuối chín lượng đường là 12g.
"Đây là lý do vì sao chuối là một nguồn cung cấp năng lượng nhanh nhất cho các vận động viên", Tiến sĩ Sarah Schenker, một chuyên gia dinh dưỡng cho hay.
Lượng tinh bột kháng thấp hơn cũng có nghĩa là chuối chín vàng sẽ dễ tiêu hoá hơn. Nếu bạn đang có các vấn đề về đường tiêu hoá, chuối xanh có thể khiến bạn cảm thấy đầy hơi hoặc chướng bụng.
Tiến sĩ Schenker cho rằng các lợi ích sức khoẻ của chuối vàng vượt trội hơn so với chuối xanh.
"Chuối có chứa một số hợp chất thực vật, chẳng hạn như carotenoid, tốt cho mắt và có thể hỗ trợ phòng chống một số bệnh ung thư. Hoạt tính sinh học của hợp chất này sẽ mạnh hơn khi chuối chín", vị nữ chuyên gia cho hay.
"Với lượng tinh bột ít hơn, hệ tiêu hoá sẽ hấp thụ các chất dinh dưỡng nhanh chóng hơn."
Chuối có vitamin B cũng như các chất chống oxy hoá như vitamin A, C. Chuối cũng là một nguồn cung cấp sắt, magiê, mangan và kali.
Một số vi chất dinh dưỡng có thể mất đi khi chuối chín hơn nhưng hàm lượng chất chống oxy hoá lại đạt đỉnh và hỗ trợ cải thiện sức khoẻ hệ thống miễn dịch.
Một nghiên cứu được công bố vào năm 2014 trên tạp chí The International Food Research đã chỉ ra rằng hàm lượng vitamin C tăng lên trong quá trình chuối chín nhưng giảm đi khi chuối quá chín.
Tiến sĩ Sangeetha Thondre, giảng viên cao cấp về dinh dưỡng tại Trung tâm Dinh dưỡng và Sức khỏe Oxford Brookes (Vương quốc Anh), cũng đồng ý với quan điểm này.
Chuối chín có những đốm nâu trên vỏ có nhiều lợi ích đối với sức khoẻ. Ảnh minh hoạ.
3. Ăn chuối trứng cuốc
Các đốm màu nâu trên chuối chín cho thấy nhiều tinh bột đã được chuyển hoá thành đường.
Các nhà khoa học phát hiện ra rằng trong quá trình chín, chuối sẽ sinh ra một chất hoá học gọi là yếu tố hoại tử khối u (TNF). Chất này hỗ trợ cơ thể chống lại các tế bào bất thường và tăng cường miễn dịch để chống lại ung thư.
Một nghiên cứu được tăng tải vào năm 2009 trên tạp chí Food Science and Technology Research, các nhà khoa học tại Đại học Teikyo, Nhật Bản, đã phát hiện ra chuối chín trứng cuốc có hiệu quả tăng cường sức mạnh của các tế bào bạch cầu (tế bào chống nhiễm trùng) gấp 8 lần so với chuối xanh.
Theo đó, các nhà khoa học cho biết khả năng chống ung thư của loại trái cây này sẽ tăng dần theo độ chín.
4. Chuối nâu (chuối chín rục) có ăn được?
Đừng vứt bỏ những quả chuối chín rục. Ảnh minh hoạ.
Trong quá trình chín, chuối tạo ra khí ethylene và tạo ra màu nâu trên vỏ chuối. Chính điều này làm thay đổi kết cấu cũng như hương vị, giá trị dinh dưỡng của chuối.
Khi chuối chín quá, phần lớn tinh bột chuyển thành đường và lúc này chuối là một nguồn tuyệt vời cung cấp đường tự nhiên. Tiến sĩ Schenker khuyên rằng mọi người nên dùng loại chuối này thay đường trong các món bánh hoặc kem.
"Sử dụng chuối chín kỹ thay đường sẽ rất tốt cho sức khoẻ vì chuối còn cung cấp một số chất dinh dưỡng thiết yếu như kali, vitamin B6, folate, vitamin C", tiến sĩ Schenker cho hay.
Cuối cùng, khi chuối chín rục, vỏ chuối chuyển hoàn toàn sang màu nâu. Lúc này, các chất dinh dưỡng sẽ bị mất dần đi, chuối có thể lên men, có mùi rượu và có thể chứa tới 0,5g cồn trên mỗi quả chuối.
Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra rằng bạn có thể chiết xuất ethanol (rượu) từ chuối chín rục, nhưng chỉ sau khi thêm men và đường.
