So với các các loại cua biển khác thì cua cốm (còn gọi là cua hai da) là loại cua rất hiếm và ngon nhất trong tất cả các loại cua.
Cua cốm còn có tên gọi khác là cua hai da bởi đây là cua ở giai đoạn vài ngày trước khi lột bỏ lớp vỏ cũ để thay lớp vỏ mới (đã có lớp vỏ mới bên trong lớp vỏ cứng cũ). Ở giai đoạn này, cua tích tụ nhiều dinh dưỡng nhất, thịt ngon, ngọt thơm, mềm nên giá đắt đỏ hơn rất nhiều so với những loài cua khác.
Anh Hoàng Khánh (ở Cà Mau) cho biết không phải lúc nào cũng tính toán được chính xác thời điểm cua lột. Hơn nữa, trong khoảng thời gian lột xác, cua cốm vào hang trú ngụ, không di chuyển và lấp kín miệng hang để trốn tránh kẻ thù, vì thế hầu như chỉ dùng cách đào hang rất khó khăn, vất vả mới "săn" được cua cốm. Trên thị trường, cua cốm lúc nào cũng trong tình trạng khan hiếm và không phải lúc nào có tiền cũng mua được.
Theo anh Khánh, cua cốm đều ngày lột thường rất khờ khạo, không nhanh nhẹn và hung dữ như cua thường. Phần gạch bên trong chính là chất dinh dưỡng quan trọng mà cua dùng để dự trữ nuôi sống cơ thể trong những ngày lột xác, không thể đi kiếm ăn được. Vì ngon và bổ dưỡng nên nhiều người bắt được cua hai da sẽ mang về ăn chứ không bán.
Với những người sành ăn, trước tiên sẽ tách đôi con cua, sau đó dùng muỗng múc phần gạch ăn trước. Phần gạch của cua cốm mềm và bùi hơn so với cua gạch thông thường. Gạch cua cốm cũng không quá béo, có vị hơi mặn của biển, không tanh, ăn không có cảm giác bị ngán. Thịt cua cốm chắc, có màu trắng sáng và đậm vị.
Trên thị trường, cua cốm bán lẻ có giá 800.000 đồng/kg với loại 5-6 con/kg, 950.000 đồng/kg loại 3-4 con/kg. Tại các chợ online, cua cốm có giá mềm hơn, từ 650-750 nghìn đồng/kg, size 3-6 con/kg loại có dây buộc bằng vải hoặc dây nilon.
Chị Hồng Hoa (ở quận 1, TP.HCM) cho biết để có cua cốm trả hàng cho khách, chị phải bao toàn bộ đầu ra cho thương lái ở Cà Mau. "Nghĩa là họ có bao nhiêu tôi cũng mua hết bấy nhiêu vì nếu mình không lấy đều thì có những hôm sẽ không có đủ hàng trả cho khách. Cua hai da thường vào mùa từ tháng 5 đến tháng 8 hàng năm, lúc đó lượng hàng nhiều nên giá rẻ hơn, chỉ từ 730-750 nghìn đồng/kg. Còn khi vào mùa khô, giá có thể lên tới gần 1 triệu đồng/kg nhưng cũng không có hàng vì rất hiếm".
Chị Hoa chia sẻ, cua cốm cũng có cua tự nhiên và cua nuôi nên người mua cần phân biệt kỹ. Theo đó, để phân biệt cua nuôi và tự nhiên thì cần quan sát bụng cua. Với cua tự nhiên, bụng thường sậm màu, có thể là xanh rêu hoặc nâu đất. Còn cua nuôi, phần bụng dưới thường trong, dáng vẻ yếu ớt, thịt mỏng.
Cũng theo kinh nghiệm của người dân Cà Mau, đối với cua cốm cái, khi mở nhẹ phần yếm sẽ thấy lông màu hồng đỏ. Lớp lông càng hồng đỏ thì cua sẽ càng ngon. Tuy nhiên, đối với cua cốm đực, phần lông cua cốm đực vẫn trắng nên thường phải để ý chân bơi và hông cua, nếu chân bơi thấy có đường viền đỏ, hoặc bên hông bị nứt vỏ thì đó là cua cốm.
Là tín đồ của hải sản, chị Lan Anh (ở TP.HCM) cho biết chị rất thích cua cốm vì chúng có nhiều gạch, lúc cắt đôi ra bên trong sẽ thấy thịt và gạch đầy ú ụ. Cua cốm có thể chế biến nhiều món ăn ngon như nướng, luộc, hấp, chiên... Khi chế biến, lớp vỏ ngoài cùng của cua cốm sẽ bong ra, để lộ lớp vỏ non mềm.
