Dún đá là một món ăn được xem như đặc sản tại Ninh Bình, còn hay được gọi bằng cái tên là mầm đá trong “truyền thuyết”.
Về Ninh Bình mà chưa thưởng thức món đặc sản dún đá trong veo, mát rượi thì chắc hẳn là chưa khám phá hết tỉnh lỵ xinh đẹp này. Người ta gọi dún đá là mầm đá, vì kỳ thực loài rau này là mầm rêu mọc từ những tảng đá vôi trắng đặc trưng của vùng đất Ninh Bình, được hình thành bởi nước mưa đọng lại.
Theo truyền thuyết người dân Ninh Bình kể lại, vào những thập niên 60-70 của thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn cái ăn, cái mặc nên người dân kéo nhau cả đoàn lên núi để lấy dún đá. Loại rêu này có hình dạng giống tai nấm mèo nhưng lại trong suốt như thạch, có mùi hơi tanh của rêu và sờ vào mát lạnh. Không phải núi nào cũng có dún mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, có nhiều nắng nhưng phải có đủ ngóc ngách để nước đọng lại thì dúi đá mới phát triển.
Dún đá mọc trên đá vôi tảng ở Ninh Bình.
Những nơi như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ); núi Dếnh, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) là nơi có nhiều dún đá nhất. Ngày xưa, cứ sau mỗi cơn mưa là dún đá lại được bán nhiều tại các chợ quê vùng Hoa Lư.
Dún đá sau khi mang về nhà sẽ được ngâm nước gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn, cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún đá chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín, ăn được. Xưa các cụ thường chế biến đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua. Giờ đây, dún đá được biến tấu thành nhiều món ăn lạ miệng hơn như xào, nộm, canh, riêu cua, salad, thậm chí là muối chua, phơi khô như rong biển...
Ngày nay, dún đá đã trở thành món đặc sản của Ninh Bình, nổi tiếng khắp nơi nhờ sự độc lạ nhưng không phải ai cũng có cơ hội ăn thử. Bởi dúi đá mọc nhiều ở những sườn núi đá vôi thẳng đứng, sắc nhọn lại dễ trơn trượt, thường được thu hoạch sau cơn mưa nên rất nguy hiểm. Người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy vì dún sẽ chết và biến mất ngay khi gặp nắng to. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, vắt, rắn, rết… nên việc gặp tai nạn khi đi hái dún là chuyện thường xảy ra.
Người dân Ninh Bình đi hái dún đá và làm khô như rong biển.
Anh Biên (sống tại Ninh Bình, làm nghề hái dún đá) cho biết: "Tôi thường mò mẫm vào các mỏ đá cũ, đó thường là khu vực có nhiều dún đá nhất. Chỗ này đã bị người ta nổ mìn đánh mất chân núi tạo thành một khoảng trống mênh mông, giữa bốn bề núi đá cao vút. Dún đá trong veo, mọng nước, mềm mềm, nhũn nhũn, màu xanh vàng nằm ở kẽ đá. Càng đi càng thấy nhiều, rải rác khắp nơi, dưới chân những bụi cỏ, thậm chí ngay trên mặt phiến đá, mỏm đá, có những cụm to bằng cái thúng, thậm chí bằng cả cái chiếu".
Còn rất ít người còn làm công việc đi hái dún đá và vì thế mà món ăn này trở nên khan hiếm, đồng thời khá đắt đỏ. Theo lời của anh Biên, nếu tranh thủ đi hái dún đá thì khi về đến nhà, đã có người đến hỏi mua. Giá mà họ đưa ra thường là 30 nghìn đồng/kg dún tươi hoặc 100 nghìn đồng/kg dún khô. Dún đá được các nhà hàng mua về và chế biến thành nhiều món đặc sản, khi lên mâm có giá tới hàng vài trăm ngàn đồng.
Một số món ngon từ dún đá Ninh Bình.
Ghé một nhà hàng có phục vụ món dún đá, anh Trần Tâm - chủ nhà hàng vui vẻ chia sẻ: “Dún đá giờ đây rất nổi tiếng, nhiều thực khách từ khắp các tỉnh khác cũng tới để thưởng thức món ăn này. Tại nhà hàng của mình có phục vụ dún đá làm gỏi tôm thịt, dún đá xào thịt, canh dún đá, dún đá ăn kèm rau sống… Nhưng món được thực khách yêu thích nhất là lẩu riêu dún đá. Để nấu lẩu riêu cua dún đá phải chọn cua đồng Ninh Bình bắt tự nhiên thì riêu mới chắc và thơm, ăn kèm với dún đá có vị mát lạnh giải nhiệt rất tốt”.
Quả thật, vị chua chua, thanh thanh của riêu cua đồng quyện vào từng thớ dún đá mọng nước, mát lạnh rất hợp. Khi ăn, dún sần sật tan dần trong miệng, kết hợp cùng vài thức rau ăn lẩu. Chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi mùi vị đặc biệt, lạ miệng của thức rau này. Món ăn dân dã, ngày xưa ăn qua cơn đói, ăn vì không có gì để ăn, tưởng rằng bị lãng quên giờ đã thành đặc sản chiều lòng du khách ghé thăm mảnh đất Ninh Bình.
