Để có nồi cá kho làng Vũ Đại ngon, chuẩn bị truyền thống cần nhiều bí quyết không phải ai cũng biết.
Sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Hà Nam nhưng lấy chồng ở Hòa Bình nhưng chị Trần Loan chưa khi nào quên hương vị của những món ăn dân dã quê nhà, đặc biệt là món cá kho làng Vũ Đại. Cả tuổi thơ của chị được bố làm cho món ăn quen thuộc mà nay đã trở thành đặc sản để thưởng thức này.
Chị Loan chia sẻ, "Cá kho làng Vũ Đại là món ăn gắn liền với tuổi thơ, những năm tháng nghèo khó của gia đình mình. Ngày đó làm gì có cá trắm đen kho như bây giờ, cá kho ngày ấy chỉ có cá nhỏ kho mặn nữa lại độn nào chuối nào khế để ăn dè được nhiều ngày hơn. Bây giờ thì món cá kho này thành đặc sản, được sản xuất làm quà biếu mỗi dịp Tết đến xuân về".
Chị Trần Loan rất mê món cá kho làng Vũ Đại quê hương mình
Bà mẹ đảm đang cho biết, mỗi cơ sở sản xuất sẽ có một bí quyết kho riêng, hương vị riêng. Còn với gia đình chị thì mỗi lần con gái ở xa về, hay người thân nhắn nhủ thèm cá bố kho thì bố chị mới lại nhóm bếp củi kho cá. Những niêu cá nhìn thì đơn giản nhưng là tất cả sự chăm chút tỉ mỏ của người ngồi canh bếp và kho bằng củi nhãn trong suốt 12 tiếng. "Hương vị bố kho khác biệt lắm, có một chút gì đó đặc trưng, khiến mình dù ở xa cũng không bao giờ quên", chị Loan tâm sự.
Bố chị Loan bên những nồi cá kho Vũ Đại
Khi được hỏi về điều gì làm cho món cá kho làng Vũ Đại trở nên đặc biệt, chị Loan bật mí, "Để kho được 1 nồi cá ngon thực sự không hề đơn giản, là bao tâm huyết của người kho cá. Cá phải chọn cá trắm đen nuôi ao tự nhiên, thịt cá chắc nịch. Cá được làm sạch và bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ lấy phần thân giữa để kho.
Cá kho suốt 12 tiếng, nhất định phải kho bằng cũi nhãn và niêu đất của Nghệ An. Ban đầu đun lửa to cho sôi, sau đó thì đun âm ỉ bằng tàn củi nhãn suốt 12 tiếng, cá nhừ hết cả xương nhưng thịt cá thì rất chắc, ăn rất đưa cơm. Ăn miếng giềng của cá thôi cũng thấy rất ngon
Vì cá được kho suốt 12 tiếng nên phải luôn có người canh, lơ là chút là cháy cá ngay. Và có 1 điểm nhấn đặc biệt là gia vị nêm cá, để cá ngấm gia vị và không còn bị tanh mùi cá. Thay vào đó là mùi thơm đặc trưng của các gia vị hoà quyện vào nhau. Mỗi người kho cá sẽ có 1 bí quyết gia truyền riêng...
Nhà mình bố chỉ kho cá với nước mắm nguyên chất, chanh, mì chính (rất ít, nêm để đủ hương vị), giềng, gừng, kẹo đắng (nước hàng/nước màu). Đã đủ vị đặc trưng và thơm ngon lắm rồi".
Nếu ai thích hương vị của cá kho làng Vũ Đại, có thể tham khảo cách làm của gia đình chị Trần Loan dưới đây nhé:
Chuẩn bị:
- Cá trắm (sử dụng con cá từ 5-10kg thì mới ngon), nước mắm nguyên chất, chanh vắt lấy nước, mì chính (rất ít, nêm để đủ hương vị), giềng, gừng, kẹo đắng (nước hàng/nước màu).
- Củi nhãn, nồi đất Nghệ An
Cách kho cá làng Vũ Đại:
Bước 1: Chuẩn bị cá
Mổ cá, bỏ ruột, cắt khúc. Rửa cá sạch sẽ, phần đầu, 1 phần đuôi và nội tạng riêng để nấu canh hay làm món khác tùy ý. Chỉ giữ lại cá phần ngon để kho.
Sau khi làm sạch cá thì dùng khăn sạch lau khô cá chứ không nên rửa lại, xếp riềng xuống đáy niêu sau đó là xếp cá.
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu kho cá:
Nhiều bạn sẽ thấy lạ khi kho cá cho chanh nhưng chanh giúp hài hoà vị món cá kho, khử tanh cho cá làm thịt cá chắc lại nên không thể thiếu.
Gừng và riềng rửa sạch, thái mỏng rồi cho vào cối giã sẽ càng thơm ngon hơn.
Bước 3: Nêm nếm gia vị
Sau đó thì rải gừng riềng lên niêu cá, bắt đầu nêm nếm gia vị gia truyền như nước mắm, chanh thái lát (lượng vừa đủ không sẽ làm cá bị chua), nước hàng, mì chính, nước nóng...
Bước 4: Kho cá
Bắc nồi lên bếp, nhóm bếp và bắt đầu đun. Lưu ý, khi đun thì kèm trấu hoặc mùn cưa cá mới chín mục xương mà không bị nát. Ban đầu đun to sau đó chỉ ủ cá bằng tàn củi hơn 10 tiếng. Không đun liên tục bằng lửa sẽ khiến cá bị cháy.
Khâu ủ cá rất quan trọng, không được để bếp tắt nhưng cũng không được để lửa bùng lên. Ủ cầu kỳ như vậy mới cho ra nồi cá kho mang hương vị truyền thống và hấp dẫn.
Lưu ý trong quá trình kho, nước cạn phải tra thêm nước nóng, không được cho nước lã cá sẽ bị tanh.
Sau khi món cá kho làng Vũ Đại hoàn thành, thịt cá chắc ngon, thơm nức, đậm đà xương tan ra khi cho vào miệng.
Chúc các bạn thành công!
