Để món cơm tấm sườn bì ngon, sườn ướp mềm thơm cũng cần có bí quyết.
Sống ở Nhật đã nhiều năm nhưng chị Quỳnh Hoa (33 tuổi) vẫn luôn nhớ và thích các món Việt Nam như những ngày còn ở quê nhà. Chị thường xuyên chia sẻ cách làm nhiều món Việt, các bữa cơm gia đình, các bí kíp nấu nướng lên mạng xã hội và được rất nhiều chị em yêu thích.
Mới đây chị Quỳnh Hoa gợi ý cách làm cơm tấm sườn bì ngon, cách ướp sườn mềm, chị em hãy tham khảo nhé:
1. CÁCH ƯỚP SƯỜN VÀ NƯỚNG SƯỜN
- Chọn sườn non/ sườn cọng hay sườn cốt lết đều được.
- Chọn sườn nên có chút mỡ sẽ không bị khô khi nướng.
- Chọn sườn có màu hồng nhạt, ấn vào thịt đàn hồi, mềm mại, mặt khô không bị chảy nước.
- Cần sử dụng mỡ lợn hoặc mỡ gà để ướp và quét sườn khi nướng.
- Sườn cần thời gian ướp trên 8 tiếng để ngấm gia vị và cần nướng hai lửa để sườn chín đều, có màu đẹp.
- Trong quá trình nướng cần quét nước xốt lên mặt sườn nhiều lần để giữ sườn không bị khô.
- Sườn nên để tảng/ cục/ miếng to khi nướng, nướng xong mới cắt thì sườn không bị ra nước ngọt trong thịt.
Nguyên liệu làm sườn nướng
- 1 kg sườn cọng/ sườn cốt lết.
- 4 củ sả giã lấy nước cốt.
- 2 củ hành tím giã lấy nước cốt hoặc 1 thìa cơm bột hành.
- 2 củ tỏi giã lấy nước cốt hoặc 1 thìa cơm bột tỏi.
- 2 thìa cơm dầu hào.
- 2 thìa cơm nước xốt ướp thịt xá xíu hoặc 1 thìa cơm bột ướp xá xíu Thái Lan.
- 2 thìa cơm rượu nấu ăn/ rượu gạo.
- 2 thìa cơm sữa đặc.
- 2 thìa cơm mỡ gà hoặc mỡ lợn (cho đầu hành lá vào phi thơm lấy dầu hành ướp sẽ thơm hơn).
- 3 thìa cơm nước mắm.
- 1 thìa cơm nước tương.
- 1/2 thìa ớt băm nhuyễn.
- 1 lon soda hoặc coca.
- 1 thìa cơm baking soda.
- Hỗn hợp quét sườn: 2 thìa cơm dầu hành + 1 thìa xốt xá xíu + 2 thìa cơm mật mía/ mật ong + 2 thìa cơm nước.
Cách làm:
- Sườn bóp rượu và muối cho sạch mùi hôi. Rửa lại rồi thấm khô. Rắc chút baking soda lên 2 mặt sườn, để 15 phút rồi rửa lại, để ráo nước, cho sườn vào âu và đổ soda hoặc coca vào ướp 1 tiếng. Sau đó lấy sườn ra rửa sạch rồi thấm khô. Cần thấm thật khô để sườn ngấm gia vị và không bị hôi.
- Ướp sườn với hỗn hợp gia vị: nước ép tỏi, sả, hành, nước mắm, nước tương, dầu hào, xốt xá xíu, sữa đặc, rượu trắng, dầu hành, ớt băm. Đeo bao tay rồi bóp cho sườn thấm kỹ và đều gia vị, cuối cùng cho sườn vào túi zip, thêm 2 miếng chanh thái mỏng vào, để ngăn mát qua đêm.
- Tiến hành nướng sườn: - Nếu dùng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng, chỉnh 200-220 độ xếp sườn vào khay nướng trong 7 phút đầu. Trước khi nướng, quét dầu hành. Tiếp đó, lấy sườn ra, quét lại nước xốt ướp sườn đều hai mặt sườn, để sườn nghỉ 15 phút. Sau đó chuyển về 160 độ, quét hỗn hợp quét mặt sườn, 7 phút sau trở mặt và quét tiếp hỗn hợp này. Lặp lại 2 lần nữa, tổng thời gian nướng là khoảng 30 phút. Sườn chín mềm, bên trong không đỏ là được.
- Nếu nướng than chú ý nướng liu riu, lật đều 2 mặt sườn và quét hỗn hợp quét mặt sườn liên tục để sườn có màu đẹp.
2. LÀM CHẢ TRỨNG
Chả trứng đúng trong cơm tấm Sài Gòn sẽ không quá nhiều mộc nhĩ, trứng sẽ nhiều hơn nhân nên miếng chả có màu trắng hơi ngả vàng, phân tách hai màu rõ ràng giữa lớp dưới và lớp lòng đỏ ở trên.
Nguyên liệu làm chả trứng
- 200g thịt băm (chọn loại nửa nạc nửa mỡ để chả không bị khô và băm sẽ ngon hơn).
- 3 nấm mèo (mộc nhĩ)
- 80g nhỏ bún tàu/ miến khô ngâm nở
- 1 củ hành tím.
- 4-5 đầu hành lá.
- 1/2 củ cà rốt nhỏ (không thích không cần cho vào).
- 6 quả trứng gà hoặc 5 quả trứng vịt + 2 lòng trắng trứng, 2 lòng đỏ quét mặt.
- 1 quả ớt hiểm.
- 1 thìa cà phê gia vị/ bột canh.
- 1 thìa cà phê mì chính.
- 1 thìa cà phê hạt tiêu.
- 2 thìa cà phê nước mắm.
- 1 thìa cơm dầu ăn.
Cách làm:
- Hành tím, đầu hành băm nhỏ. Ớt thái nhỏ.
- Mộc nhĩ, miến ngâm nước ấm cho nở rồi vắt khô, thái nhỏ.
- Trộn thịt xay, mộc nhĩ, miến, hành tím, đầu hành với hạt tiêu, nước mắm, mì chính, gia vị, dầu ăn. Cho trứng đánh tan vào trộn đều.
- Quét dầu ăn vào khuôn, đổ hỗn hợp trứng vào, bọc giấy bạc rồi đem hấp cách thuỷ trong 20 - 25 phút. Sau đó xiên thử tăm thấy tăm khô là chả đã chín. Quét lòng đỏ lên đều mặt chả, cho ớt lên trên, hấp tiếp 5 phút. Muốn màu chả đẹp hơn có thể quét ít dầu màu điều lên mặt chả và hấp thêm 1-2 phút nữa.
- Sau đó tách lấy chả khỏi khuôn, đợi nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn.
3. CÁCH LÀM DƯA GÓP
Nguyên liệu:
- 1 củ cà rốt nhỏ
- 1 khúc củ cải trắng
Cách làm:
- Cà rốt, củ cải gọt vỏ, bào sợi, xóc với muối cho mềm và ra hết nước rồi rửa lại nước lạnh, vắt khô.
- Sau đó pha với nước ấm : giấm : đường theo tỷ lệ 1 : 1 : 1/2. Cho cà rốt, củ cải vào hũ kín, đổ nước giấm chua ngọt vào ngâm trước 1-2 tiếng.
4. CÁCH PHA NƯỚC MẮM NGON
Nguyên liệu:
- 100g đường cát vàng hoặc đường thốt nốt
- 50g đường phèn
- 150ml nước (hoặc nước dừa tươi)
- 150ml nước mắm đạm cao
- 1/2 thìa cà phê muối
- 60ml nước cốt chanh
- 2 củ tỏi
- 10-12 quả ớt hiểm
Cách làm:
- Cho vào nồi 150ml nước lọc, 100g đường cát vàng, 50g đường phèn, nấu đếu khi sôi, đường sánh lại thì cho nước mắm vào, nấu thêm 10 phút trên lửa nhỏ. Không cần khuấy, để đường tự tan.
- Tiếp đó cho muối vào, nấu tiếp 5 phút nữa, tắt bếp, để mắm nguội.
- Tỏi, ớt băm hoặc xay nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt.
- Sau khi nước mắm nguội, cho nước cốt chanh vào, nêm nếm lại cho vừa vị chua sau đó thêm tỏi ớt vào, khuấy cho tỏi ớt hoà với nước mắm.
- Rót phần nước mắm tỏi ớt này vào chai. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
5. CÁCH LÀM BÌ HEO TRỘN THÍNH
- Nếu bạn không mua được bì heo khô ở nước ngoài thì có thể dùng miến Hàn Quốc, luộc cho mềm, vắt khô và trộn với thính cùng ít thịt chân giò/ thịt ba chỉ luộc thái sợi sẽ rất giống bì heo thật.
- Cách làm thính gạo: 300g gạo nếp, 200g gạo tẻ, trộn đều rồi ngâm qua đêm, vo lại rồi xóc cho ráo nước. Để gạo khô rồi đem rang ở lửa nhỏ nhất cho đến khi gạo hơi vàng, thơm là được. Cuối cùng đợi nguội, cho vào máy sinh tố, xay nhuyễn và bảo quản trong hộp kín.
6. NẤU CƠM TẤM
- Cách nấu: Vo nhẹ gạo theo vòng tròn, ngâm với nước cho chút muối trước 1 tiếng rồi để ráo. Bọc gạo vào một chiếc khăn xô, cho vào vài lá nếp/ lá dứa tươi cho thơm rồi hấp cách thuỷ trong xửng. Hấp đến khi gạo nở xốp, dẻo thơm trong khoảng 50 phút.
(Đối với các bạn ở nước ngoài, nếu không có gạo tấm, có thể sử dụng gạo Jasmine của Thái, cho gạo vào ngâm nước đá, để ngăn mát tủ lạnh 4 tiếng cho gạo mềm rồi xả dưới vòi nhẹ là gạo vỡ hạt. Đối với các bạn ở Nhật, có thể hỏi mua ở các hàng gạo hoặc đặt trên amazon hoặc rakuten đều có với giá rẻ, gạo saimai nấu cũng rất ngon như cơm tấm ở Việt Nam).
7. CÁCH LÀM MỠ HÀNH
- 100g mỡ gáy hoặc ba chỉ nhiều mỡ phi lấy mỡ, tóp mỡ giòn để riêng ăn kèm với cơm tấm.
- 50g hành lá thái nhỏ.
- Bắc chảo đun sôi mỡ rồi đổ vào phần hành thái nhỏ, cho phần tóp mỡ vào đảo đều.
THƯỞNG THỨC
Khi ăn, cho cơm lên đĩa, rưới mỡ hành lên. Xếp chả trứng, sườn nướng, bì thính và dưa góp bên cạnh. Bạn có thể thưởng thức với món canh tùy thích.
Chúc các bạn thành công!
