Rau là nguồn thực phẩm cung cấp lượng vitamin và chất xơ rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên việc lựa chọn và chế biến rau của nhiều người lại làm mất đi nguồn vitamin quý giá ở trong rau.
BSCK II Đoàn Thị Anh Đào - Phó trưởng khoa Dinh dưỡng (Bệnh viện Thanh Nhàn) cho biết, trong các bữa ăn hàng ngày, rau có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể, nhất là với hệ tiêu hóa. Rau xanh cũng giúp hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác rất tốt.
Mỗi loại rau tươi có thành phần và giá trị dinh dưỡng khác nhau. Ví dụ có nhiều loại rau có hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6%), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), su hào, rau dền, rau đay (1,8-2,2%)…
Ngoài ra, rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp chủ yếu qua bữa ăn hàng ngày nhờ rau tươi.
Rau xanh cung cấp rất nhiều vitamin, khoáng chất cho cơ thể. (Ảnh minh họa)
BS Đào cho biết, hầu hết các loại rau tươi thường dùng đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C. Đây là những vitamin hầu như không có hoặc có rất ít trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan.
Những lợi ích của việc ăn rau xanh với cơ thể không thể phủ nhận nhưng trong quá trình chế biến và nấu nướng, không ít người mắc phải những sai lầm khiến lượng vitamin, chất khoáng trong rau bị mất đi. Dưới đây là một số thói quen thường gặp khiến rau mất nhiều dưỡng chất do BS Đoàn Thị Anh Đào tư vấn:
- Thái nhỏ, vò nát rau trước khi nấu: Đây vừa là thói quen, vừa là sai lầm của rất nhiều người gặp phải trước khi nấu rau, nhất là các loại rau như rau cải, rau ngót. Việc làm này tuyệt đối không nên nó sẽ mất đi lượng lớn vitamin có trong rau và khi ăn chỉ còn lại chất xơ.
“Bản thân tôi không bao giờ vò rau ngót khi nấu. Nhiều người cho rằng, không vò rau sẽ cứng tuy nhiên điều này không chính xác, vì nếu chọn rau ngót còn non, ăn theo đúng mùa sẽ không bị cứng”, BS Đào chia sẻ.
Rau ngót vò nát trước khi nấu là không nên.
- Rửa rau sau khi đã thái: Đây cũng là lỗi mà nhiều người thực hiện khi sơ chế rau, nhất là với các loại như rau cải, mướp… Việc rau quả đã thái sau đó đem rửa sẽ làm mất nguồn vitamin và khoáng chất có trong đó. Vì thế, BS Đào khuyên mọi người với một số loại rau cần thái như rau cải nên rửa cả lá sau đó thái (không thái sợi nhỏ), còn với các loại quả như mướp thì gọt vỏ sau đó rửa rồi mới thái để nấu.
- Tích trữ rau: Đối với tất cả các loại rau củ hay bất cứ thực phẩm nào việc tích trữ đều làm hao hụt đi các chất có lợi cho cơ thể. Đặc biệt là các loại rau xanh nếu mua về để thêm một ngày đã mất đi khoảng 1/4 lượng vitamin C. Bởi vậy, việc ăn rau khi mới thu hoạch sẽ tận dụng được nhiều vitamin của rau nhất.
Các loại rau không nên thái nhỏ và nấu khi nước chưa sôi. (Ảnh minh họa)
- Nấu rau cho ngay từ khi nước còn lạnh: Khi cho rau vào luộc từ khi nước còn lạnh hoặc chưa sôi sẽ kéo dài thời gian luộc, như vậy các chất dinh dưỡng trong rau sẽ dễ dàng hòa tan vào nước, dẫn đến rau bị mất chất, các vị khác có trong rau cũng bị mất đi.
Đồng thời rau mất đi tính mềm non, trở thành nhũn nát, đặc bịệt là khi thời gian luộc dài, các diệp lục tố bị phân giải, mất đi màu xanh nguyên chất, trở nên màu úa vàng, làm mất hẳn vị của rau luộc hoặc trần.
- Mở vung khi luộc rau: Đây là ý kiến còn nhiều quan điểm khác nhau, có người cho rằng luộc rau mở vung sẽ làm rau xanh, khiến các chất tồn dư bảo vệ thực vật nếu có sẽ bay đi. Tuy nhiên, nếu khi nấu rau mở vung sẽ làm hao hụt rất nhiều vitamin, vì quá trình nấu các vitamin có trong rau bay theo hơi ra ngoài.
