Những món canh như canh hầm xương với rau củ, canh gà... thơm ngon nhưng hóa ra không phải ai cũng có thể ăn được thoải mái.
Canh là một phần thiết yếu trong ba bữa ăn hàng ngày. Trong nhiều gia đình, món canh còn là món ăn được nấu kỹ nhất từ nhiều thực phẩm khác nhau. Hầu hết mọi người đều cho rằng giá trị dinh dưỡng của món canh rất cao, có thể bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết và thúc đẩy quá trình phục hồi của cơ thể.
Tuy nhiên, một số người lại cho rằng món canh không có nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu tập trung ở nguyên liệu thô nên việc tìm hiểu xem món canh đó có bổ dưỡng hay không là điều đáng quan tâm.
Món canh được làm bằng cách cho các nguyên liệu như thịt, xương, rau củ.. và nước nấu chung với nhau, lấy nước dùng để uống, phần nguyên liệu để ăn. Trong quá trình đun canh, các chất đường, chất béo và protein có trong thịt, xương có thể bị biến tính và phân huỷ, làm cho các tế bào cơ và xenlulozo trong thịt dần dần bị vỡ ra, các mô cấu trúc của sợi thịt cũng bị phân huỷ.
Protein được thủy phân thành một lượng lớn axit amin, làm cho canh có vị umami (vị ngọt của thịt) hơn; polysaccharide được thủy phân thành đường phân tử nhỏ, làm cho canh ngọt hơn.
Collagen bị thủy phân thành các mảnh nhỏ, làm cho canh đặc và sệt; phản ứng Maillard xảy ra trong khi nấu khiến thịt chuyển sang màu nâu và tạo ra các chất tạo mùi thơm. Đun nhỏ lửa càng lâu thì các thành phần trong canh càng được hòa tan, giúp món canh ngon hơn.
Món canh có bổ dưỡng không?
Trước hết, chúng ta hãy tìm hiểu thành phần của canh bao gồm nguyên liệu thực phẩm, nước canh và dầu nổi trên bề mặt canh. Vì xenlulozo, khoáng chất và protein trong nguyên liệu khó hòa tan nên chúng vẫn tập trung trong đó; một số cacbon hydrat phân tử nhỏ, vitamin và axit amin hòa tan trong nước, kali và natri hòa tan trong nước thường tập trung trong nước canh; lipid tỷ trọng thấp và các vitamin tan trong chất béo nổi trên bề mặt. Chỉ uống nước canh mà bỏ ăn phần thịt thì giá trị dinh dưỡng không cao như mọi người vẫn nghĩ.
Những người nào cần thận trọng khi ăn canh?
1. Bệnh nhân gút
Bệnh nhân tăng acid uric máu và bệnh gút không được uống nước canh đặc, canh hải sản… tránh ăn quá nhiều chất béo và nhân purin sẽ khiến hàm lượng acid uric tăng mạnh khiến tình trạng bệnh thêm trầm trọng. Thức uống tốt nhất cho họ là nước đun sôi hoặc trà loãng, đồ uống có chứa đường fructose và rượu không được phép uống.
2. Bệnh nhân mắc bệnh túi mật
Bệnh nhân mắc bệnh túi mật nên tránh xa các loại thực phẩm có hàm lượng cholesterol cao và nhiều chất béo, không nên ăn canh nhiều dầu hay canh đặc. Ngoài ra, cũng cần kiểm soát chặt chẽ lượng đạm động vật ăn vào, không để thúc đẩy quá trình bài tiết cholecystokinin, sẽ dẫn đến cơn cấp của bệnh túi mật.
3. Những người tiết nhiều axit dạ dày
Người bị tiết nhiều axit dạ dày không nên uống quá nhiều nước canh, để không kích thích lượng lớn axit dạ dày tiết ra khiến tình trạng bệnh thêm trầm trọng. Bạn có thể uống canh rau trước , sau đó ăn thức ăn có thịt.
4. Tăng huyết áp
Bệnh nhân cao huyết áp cần kiểm soát chặt chẽ lượng muối ăn, nên ít dùng gia vị khi nấu canh, thường chọn canh rau củ hoặc trà ô long, trà xanh.
Sau khi tìm hiểu ở trên, chỉ một số chất đạm, chất béo và các chất tan trong nước được hòa tan trong nước dùng, còn phần lớn chất dinh dưỡng vẫn nằm trong nguyên liệu. Vì vậy bạn cũng nên ăn thịt trong khi uống nước canh để hấp thụ chất dinh dưỡng.
Lưu ý không uống canh quá nóng, uống khi nước canh đã hạ xuống 40℃ để không làm bỏng niêm mạc thực quản và niêm mạc miệng. Ngoài ra, những người thiếu nhu động dạ dày, khó tiêu và tình trạng khó chịu nói chung không nên uống quá nhiều canh để tránh làm trầm trọng thêm vấn đề.
Làm thế nào để ăn canh lành mạnh hơn?
Ăn thịt: Hầu hết các chất dinh dưỡng được giữ lại trong thịt, có thể kết hợp nước dùng để hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn. Bạn cũng có thể thử món canh chay vừa giàu đạm, canxi lại vừa giàu chất xơ.
Ít muối: Có rất nhiều muối vô hình trong canh. Người lớn được khuyến cáo không nên tiêu thụ quá 6 gam muối mỗi ngày, trong khi canh mặn thông thường có khoảng 1 gam muối trên 100 ml, thậm chí nhiều hơn. Uống quá nhiều sẽ khiến huyết áp tăng.
Bớt dầu: Hớt váng dầu khi uống canh, điều này có thể làm giảm lượng chất béo ở một mức độ nhất định.
Vừa phải: Nhiều người thích uống canh nóng, nhưng nhiệt độ quá cao sẽ làm tổn thương màng nhầy trên bề mặt miệng và thực quản, làm tăng nguy cơ ung thư thực quản. Nhiệt độ khoảng 40℃ là thích hợp nhất, ngoài việc uống nước canh thì nên đun canh trong thời gian vừa phải, đun quá lâu sẽ làm tăng hàm lượng purin trong canh.
