Món ăn từ thịt lợn của người Việt lọt top ngon nhất thế giới, ăn rất hao cơm nhưng tiềm ẩn nguy cơ với sức khỏe

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm

Chức vụ: Nguyên Phó viện trưởng Viện dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Tạp chí ẩm thực nổi tiếng thế giới TastleAtlas mới đây đã công bố top 100 món ăn được làm từ thịt lợn ngon nhất thế giới, trong đó có một số món rất phổ biến tại Việt Nam, nổi bật là thịt kho tàu. Theo miêu tả trên tờ tạp chí này, thịt kho tàu là món ăn truyền thống của Việt Nam gồm thịt ba chỉ và trứng, kết hợp cùng tỏi, hẹ tây, nước tương, đường, nước mắm, nước dừa...

Thịt được thái mỏng, luộc chín rồi ướp với nước mắm, đường, hành, nước tương, sau đó ninh cùng rau thơm, nước om và trứng cho đến khi chín mềm. Khi hoàn thành, món ăn thường được ăn kèm với cơm hoặc dưa chua (rau cải muối).

Thịt kho tàu là món ăn truyền thống, thường dùng kèm dưa hoặc hành, kiệu muối. Ảnh minh họa. 

Không nên kho lượng quá nhiều 

Bác sĩ Phạm Ánh Ngân (Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM - Cơ sở 3) cho biết, món thịt kho trứng chứa nhiều năng lượng và dinh dưỡng. Cụ thể, một phần thịt kho trứng trọng lượng 70g thịt và 55g (1 quả) trứng chứa 315 kcal, 19,8g protein, 22,9g lipid, 7,5g glucid; cung cấp nguồn năng lượng cao.

Ở một số nơi, người ta còn kho thịt chung với củ cải trắng, tạo vị cay ngọt, tính bình, là một thực phẩm giúp hỗ trợ tiêu hóa và hóa đàm tích trệ tốt.

Khi chế biến món ăn này, nhiều người có thói quen kho một lần rồi ăn trong nhiều ngày, theo bác sĩ Ngân đây là một sai lầm, nhất là trong mùa hè, khiến món ăn dễ bị ôi thiu, gây hại cho sức khỏe. Bác sĩ Ngân khuyên, hiện nay do thực phẩm có nhiều, điều kiện cũng tốt hơn trước nên không cần phải kho quá nhiều, tránh tình trạng đun đi đun lại nhiều lần. Ngoài ra, việc ăn liên tục thịt kho tàu trong nhiều ngày dễ gây cảm giác ngán, tăng cân, không tốt cho sức khỏe, nhất là người có một số bệnh mãn tính.

Thịt kho tàu chỉ nên kho với lượng vừa đủ ăn, không kho nhiều để ăn đi. Ảnh minh họa. 

Đặc biệt chú ý lượng đường khi kho thịt

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, khi làm món thịt kho tàu, gia vị không thể thiếu là đường để tạo màu và độ ngọt. Theo kinh nghiệm, để tạo màu cho món ăn, mọi người sẽ dùng đường kính (đường trắng) và thắng lên để làm nước hàng.

“Đa số mọi người thắng đường theo kinh nghiệm, chứ không có quy chẩn nào về số lượng, điều này sẽ gây hại cho sức khỏe. Đường sẽ tan chảy khi được đun nóng, khi bốc khói lên thì người nội trợ mới đổ nước vào để lên màu. Dưới tác động của nhiệt độ cao, đường bị đốt cháy dễ sinh độc tố gây hại cho cơ thể”, bác sĩ Lâm cho biết.

Cụ thể, khi đường bị đun cháy bốc khói sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen có khả năng gây ung thư và các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH)... đều tạo điều kiện thuận lợi cho ung thư hình thành.

Lượng đường cho vào khi kho thịt thường rất nhiều, ăn sẽ không tốt cho cơ thể. Ảnh minh họa. 

Theo bà Lâm, việc sử dụng đường tùy tiện, không có định lượng cụ thể cũng gây hại. Ăn quá nhiều đường, nhất là đường tinh chế có thể gây ra hàng loạt vấn đề như béo phì, tăng huyết áp, hại gan, thậm chí làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

“Dù món ăn ngon miệng, được xếp hạng trên thế giới nhưng nếu chứa đường, hơn nữa lại là đường tinh chế thì món ăn đó không được đánh giá lành mạnh bằng món ăn được nấu nguyên bản”, bác sĩ Lâm cho hay.

Kiểm soát số lượng ăn vào để tránh tăng cân

Với món thịt kho tàu, ngoài vấn đề bổ sung khá nhiều đường, bác sĩ Lâm cũng cảnh báo, đây là món ăn giàu chất béo vì được làm từ phần thịt ba chỉ. Việc ăn nhiều chất béo từ động vật sẽ không tốt cho người thừa cân béo phì,  rối loạn chuyển hóa... Ngay cả người bình thường, nếu ăn không kiểm soát rất dễ bị tăng cân, béo phì vì thịt kho tàu có năng lượng khá cao.

Thịt kho tàu có nhiều mỡ và giàu calo, không nên ăn nhiều. Ảnh minh họa. 

PGS Lâm cho rằng, các gia đình thi thoảng mới kho thịt và trứng, kho lượng vừa đủ để ăn hết ngay trong bữa, tránh tình trạng nấu đi, nấu lại nhiều lần. “Đặc trưng của món kho là có vị mặn, nếu đun lại nhiều lần, lượng nước cạn, muối ngấm vào thực phẩm sẽ gây hại tới sức khỏe người ăn. Đặc biệt, nếu một món ăn thừa cả đường và muối thì không khác nào đang “đầu độc” cơ thể”, bác sĩ Lâm cảnh báo.

Phần thịt lợn người xưa khuyên “tránh xa khi đi chợ”, nay thành đặc sản nhiều người mê, ăn liệu có độc hại?

Phần thịt lợn trước đây khi đi chợ được khuyến cáo không nên mua, thế nhưng nay được nhiều nhà hàng, quán ăn chế biến thành các món ngon, hút người...

Bấm xem >>

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh