Giò đặc và có lỗ rỗ loại nào ngon hơn? Cách nhận biết để tránh loại giò ngậm hóa chất gây hại cho sức khỏe

PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh

Nguyên cán bộ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Trong dịp Tết Nguyên đán, giò, chả là món ăn cổ truyền không thể thiếu trên mâm cơm ngày Tết, cũng như mâm cơm dâng cúng lên tổ tiên. Hiện đa số các mặt hàng giò chả truyền thống thường được gia đình mua sẵn ngoài chợ, ít khi tự làm.

Với giò chả mua sẵn, nhiều người thắc mắc không hiểu vì sao lại luôn có những vết rỗ xốp trong khoanh giò, miếng chả. Liệu miếng giò chả đặc ngon và chất lượng hơn hay những miếng có điểm rỗ xốp bên trong?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho biết, đây là câu hỏi được nhiều người quan tâm, nhất là vào dịp gần Tết. Ông Thịnh cho rằng, khi đi mua giò chả, người dân nên chọn miếng giò có độ ướt nhất định, cắt có độ mịn nhưng không đặc mà có vài chỗ rỗ, xốp trên bề mặt.

Khoanh giò có độ ướt chứng tỏ làm từ thịt tươi, giò có độ mịn là được làm từ thịt ngon. Với những điểm rỗ trên bề mặt giò là do những lớp bọc không khí tạo nên trong quá trình làm. Đến khi cho giò vào hấp, luộc bọc không khí này bục và tạo ra những điểm rỗ trên bề mặt. Điều đó cũng chứng tỏ, giò được làm từ thịt nguyên chất, không pha thêm bột hoặc hàn the. Do vậy, những miếng giò có lỗ nhỏ sẽ ngon hơn miếng giò đặc quánh lại.

Giò có những nốt lỗ rỗ trên bề mặt ăn sẽ ngon và an toàn hơn loại giò đặc, láng mịn. 

Một vấn đề nữa PGS Thịnh khuyến cáo mọi người khi mua giò chả dịp Tết đó là cần tránh những loại giò nghi ngờ sử dụng hàn the, nhưng để nhận biết lại không hề đơn giản.

Ông Thịnh chia sẻ, hàn the không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực phẩm, hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến. Tuy nhiên, khi tích lũy nhiều trong cơ thể sẽ gây ra những độc tính nguy hiểm. Vì độc hại cho sức khỏe nên chất này Bộ Y tế đã nghiêm cấm dùng trong chế biến thực phẩm. 

Một số nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, dùng hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận... Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.

Đặc biệt, hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình, có tính tích lũy từ từ trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và các cơ quan trong cơ thể, biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh...

Có nhiều cách nhận biết giò không an toàn, trong đó có việc ngửi và ăn thử giò trước khi mua. (Ảnh minh họa)

Để nhận biết, PGS Thịnh khuyên mọi người nên ngửi, nếm giò chả trước khi mua. Giò ngon khi nhai sẽ có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu giò bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt thì giò đó đã bị trộn với quá nhiều bột. Còn nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì có thể đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.

Cẩn thận hơn có thể dùng giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò khi mua. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò đó có chứa hàn the. Nguyên nhân là do hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.

Ngoài những tiêu chí nhận biết giò chứa hàn the, chuyên gia cho biết thêm, tốt nhất để loại bỏ nguy cơ dùng thực phẩm thiếu vệ sinh an toàn, người dân có thể tự làm tại nhà. Nếu không thể thì cũng đặt mua tại những cơ sở đảm bảo uy tín, có nhãn mác ghi rõ nguồn gốc, xuất xứ. Nên mua hàng người quen, tránh mua hàng qua mạng, hàng  quảng cáo thổi phồng...

Bánh chưng, giò chả, trái cây... cái nào dễ làm tăng đường huyết? Người bị tiểu đường cần kiêng món gì ngày Tết?

Ngày Tết có rất nhiều món ngon như bánh chưng, giò chả, canh măng… Liệu người mắc tiểu đường có được ăn những thực phẩm này? TS.BS Trương Hồng Sơn sẽ...

Bấm xem >>

Tết nguyên đán