Tiến sĩ dinh dưỡng chỉ cách luộc rau giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất

TS.BS Từ Ngữ

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam

Ông thường xuyên tham gia các tọa đàm lớn về dinh dưỡng,...

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Trong mùa hè, việc bổ sung đầy đủ các vitamin và khoáng chất từ thực phẩm vô cùng quan trọng, đặc biệt là giúp tăng đề kháng, hỗ trợ tiêu hóa. Các chuyên gia khuyến cáo, nên tăng cường ăn rau xanh, quả chín để có được nguồn vitamin và khoáng chất tự nhiên là tốt nhất.

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và sử dụng, nhiều người còn mơ hồ và chưa thực hiện đúng nên không tận dụng được nguồn dinh dưỡng quý giá từ rau xanh.

TS.BS Từ Ngữ - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, đối với các loại rau, sơ chế và nấu sao cho giữ lại được nhiều nhất các chất dinh dưỡng không đơn giản. Một số thói quen mà nhiều người nghĩ rằng tốt, lấy được nhiều vitamin nhưng thực tế lại là sai lầm.

Luộc rau cho ít nước sẽ khiến rau hao hụt vitamin và không đảm bảo độ chín đều. (Ảnh minh họa)

Vào mùa hè, luộc là cách chế biến rau phổ biến ở nhiều gia đình. Không ít người, vì muốn dùng hết phần nước nên khi luộc rau thường cho rất ít nước với mong muốn vitamin sẽ có nhiều trong nước luộc, không bị "pha loãng".

Về mặt dinh dưỡng, việc ăn rau và uống cả nước luộc là đúng, nhưng nếu cho ít nước khi nấu canh, luộc rau sẽ khiến thời gian nấu lâu hơn hoặc rau không chín đều. Đây là nguyên nhân làm hao hụt dinh dưỡng, đồng thời khiến rau khó chín kỹ, màu sắc kém xanh, mất cảm quan.

Do vậy, để vừa đảm bảo an toàn, vừa tận dụng được dinh dưỡng khi luộc rau, TS Từ Ngữ khuyến cáo mọi người nên cho cân đối lượng nước, sau cho rau phải ngập trong nước. Ngoài ra, nên đun nước sôi già, sau đó mới cho rau vào, lúc nước sôi lại đảo rau rồi đậy vung cho sôi tiếp tới khi rau chín vừa. Với cách luộc này, giá trị dinh dưỡng  trong rau sẽ không bị hao hụt nhiều.

Rau luộc với lượng nước hợp lý sẽ vừa chín đều, lại có màu xanh đẹp mắt. (Ảnh minh họa)

Với một số loại rau hay được dùng trong dịp hè và dễ bị dập nát như mùng tơi, rau đay, rau ngót, mướp... thì không nên cắt nhỏ trước khi rửa, lúc rửa rau cũng cần nhẹ nhàng, tránh vò mạnh để hạn chế chất dinh dưỡng bị hao hụt. Một khâu quan trọng nhưng nhiều người thường quên là cần rửa sạch bàn tay trước khi rửa và chế biến rau quả cũng như các loại thực phẩm khác. 

Theo TS Từ Ngữ, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nếu cắt rau xong mới rửa sẽ làm mất một lượng vitamin thường tồn tại ở dạng nước. Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất 14-23% giá trị dinh dưỡng, nếu ngâm trong một đêm lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Hàm lượng các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất, protein tan trong nước cũng bị ảnh hưởng không nhỏ.

Ngoài những vấn đề trên, TS Từ Ngữ khuyến cáo tốt nhất chỉ nên nấu chín vừa với bất cứ loại rau nào và tuyệt đối không để rau đã nấu tích trữ qua đêm, bởi vitamin phân hủy vừa mất chất, vừa khiến vi khuẩn dễ thâm nhập.

Đặc biệt, ở Việt Nam có đa dạng các loại rau, do vậy nên ăn rau theo mùa, tránh ăn các loại rau trái mùa vì nguy cơ nhiễm chất bảo quản, trừ sâu rất lớn. “Việc ăn rau theo đúng mùa không chỉ đảm bảo an toàn, còn giúp có nhiều dinh dưỡng và tránh được chất bảo quản thực vật”, TS Từ Ngữ chia sẻ.

Loại rau “hoàng đế” nhiều dinh dưỡng nhưng ai gặp phải 3 vấn đề này ăn vào như “thuốc độc”

Dù không phải là loại rau bản địa nhưng măng tây được các gia đình, nhà hàng sử dụng trong bữa ăn vì những giá trị dinh dưỡng mang lại rất lớn. 

Bấm xem >>

An toàn thực phẩm