Bình Định có một loại mắm đặc sắc mà nhiều người ghiền, đó là mắm cua chua Phù Mỹ. Chỉ cần một chén mắm cua ăn kèm rau khoai lang luộc thì dù là cả nồi cơm đầy ắp cũng hết veo.
Về Bình Định phải thưởng thức món mắm cua chua Phù Mỹ nức tiếng “xứ nẫu”. Kỳ lạ là cua đồng ở đâu cũng có, mắm cua cũng hằng hà sa số những địa phương khác làm, nhưng cứ nhắc đến món mắm cua đặc sản, người ta nghĩ ngay đến Bình Định, mà phải đúng điệu là mắm cua Phù Mỹ, đã ăn một lần chắc chắn cả đời không bao giờ quên cái hương vị bình dị mà thơm ngon đặc biệt này.
Đặc sản mắm cua chua Bình Định nổi tiếng, vừa bình dị vừa thơm ngon
Theo tìm hiểu, mắm cua đặc biệt ở chỗ nó là thứ mắm không phải đến từ biển mà thuộc về vùng đồng ruộng xứ này. Vào mùa mưa, cua đồng thường to và chắc, bò tràn lên bờ đê, bờ ruộng… rất nhiều. Người dân Phù Mỹ cứ tối đến lại chong đèn đi bắt cua đồng về làm mắm cua chua. Chỉ một loáng đã đầy cả thùng toàn những con cua “chất lượng”, đem về ngâm qua đêm với nước sạch cho cua nhả hết bùn, đất, rồi giã nhuyễn, vắt xác cua lấy nước, tiếp tục để qua một đêm để cho thứ nước này bị “ử” (tức là là để lên men làm sình nhẹ).
Qua một đêm để “ử”, nồi nước bay một mùi hơi khó chịu của chất đạm bị phân hủy nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua. Đúng điệu là màu mắm nâu cánh gián, ở trên nổi váng mỡ đỏ sậm màu nâu đất do gạch cua tạo nên và không kết tủa như riêu cua bình thường.
Nồi mắm cua ngon phải có đủ vị bùi, ngọt, thơm béo.
Một hàng bún mắm cua ở phố Núi Pleiku
Mắm cua có mùi thơm “đặc trưng”, lần đầu ăn chắc chắn sẽ khiến nhiều người phải “hết hồn” nhưng chỉ cần ăn quen qua rồi sẽ nhớ mãi không quên. Vị mắm cua vừa béo ngậy lại ngọt thanh, ăn với bún hay chấm rau khoai lang luộc thì “đúng bài”, mắm cua còn chấm rau sống hay ăn kèm các món luộc khác đều ngon... Người ta cứ ăn hết tô này đến tô khác, chén cơm chan mắm cua này đến chén khác, càng ăn càng thấy muốn ăn thêm.
Trước kia, mắm cua rất phổ biến với người dân Bình Định nhưng chỉ do người nhà tự làm rồi nấu ăn, chứ không có bán ngoài hàng quán. Nó hiện hữu trong bữa cơm thời còn nghèo khó, người dân nơi đây cứ ra đồng bắt cua về làm mắm rồi ăn với cơm qua ngày. Khi đó, láng giềng thân tình, nhà này kho nồi mắm bao giờ cũng chia một tô lớn sang cho nhà kế bên như chia sẻ sự thơm thảo. Người ta còn gọi mắm cua là món “nhà nghèo”, vì bữa cơm mắm cua thường chỉ rất đạm bạc, chén mắm với đĩa rau luộc là xong bữa.
Mắm cua chua có thể chế biến thành nhiều món đặc sản mà chỉ có ở vùng đất Bình Định
Mấy năm gần đây, ở nhiều chợ cũng đã có bán mắm cua, thậm chí một vài cửa hàng đặc sản cũng nhận cung cấp mắm cua, kể cả bán hàng online. Chị Ly Nguyễn (người bán đặc sản Bình Định trên chợ mạng) cho biết: “Mắm cua chua này là mẹ mình làm, đúng chuẩn mùi vị mắm cua chua Phù Mỹ. Thế nhưng thi thoảng mới có hàng bán, vì mẹ mình đi bắt cua đồng chứ không mua cua ngoài hàng, ngoài chợ… Nếu khách muốn ăn mắm cua chua phải đặt trước vài ngày”. Chính vì vậy mà mắm cua chua có giá khá đắt đỏ, từ món ăn nhà nghèo thành đặc sản “người giàu” muốn ăn cũng khó là vì vậy.
Theo khảo sát, trên chợ mạng, mắm cua chua Bình Định được đóng túi và bán với giá khoảng 80.000 -100.000 đồng/lít.
Ngoài ra, nếu có dịp về Bình Định thì nhất định phải thưởng thức món mắm cua chua “chính hiệu” ở trên mảnh đất này. Hầu hết các nhà hàng, quán ăn, homestay tại đây đều phục vụ món ăn đặc sản cho thực khách.
Chị Bình Vy (kinh doanh homestay ở Quy Nhơn, Bình Định) chia sẻ: "Nhiều người lắc đầu khi mới ngửi thấy mùi mắm cua, thế nhưng, sau khi đã “chịu mùi”, họ lại tâm đắc với thứ mắm có mùi thơm ngất ngây, mặn mòi, đậm đà này. Chỉ cần có khách muốn là tôi lại mời họ xuống tận bếp ăn để chứng kiến quy trình làm mắm. Người Bình Định tự hào coi mắm cua là đặc sản nên với những người ở vùng khác đến chơi, họ thường kỳ kèo rủ đi ăn mắm cua với lời “cảnh báo”: Chưa quen bay mùi hơi khó ăn nhưng ăn quen rồi là nghiện đó nha!". Chỉ cần thấy khách ăn ngon miệng, lại tới hỏi mua mang về thì dù có bận rộn cỡ nào chị Vy cũng đều rất sẵn lòng phục vụ.
