Cách ăn bổ dưỡng người Nhật và châu Âu hay làm, nhưng người Việt phải cảnh giác, vì sao?

TS.BS Từ Ngữ

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam

Ông thường xuyên tham gia các tọa đàm lớn về dinh dưỡng,...

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Một số thực phẩm ăn sống sẽ hấp thu được nhiều dinh dưỡng

Để hấp thu được dinh dưỡng tốt nhất của thực phẩm, các chuyên gia đều chung nhận định, đồ ăn sống sẽ là tốt nhất. Tuy nhiên, cách ăn này cũng cần tuân thủ những nguy tắc vệ sinh, chế biến rất nghiêm ngặt, để không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Ths.BS Hà Hải Nam - Phó trưởng khoa Ngoại bụng 1 (Bệnh viện K Trung ương) cho biết, về cách ăn uống tốt cho cơ thể, có một vấn đề khi nói ra nhiều người sẽ bất ngờ, đó là thực phẩm càng ít được chế biến thì hàm lượng dinh dưỡng còn lại càng nhiều. Thực tế, ngay từ những buổi sơ khai của loài người, hoạt động ăn là cắn, xé và dùng đồ sống, đó chính là bản năng tự nhiên của con người. 

Theo bác sĩ Nam, hiện người dân các nước châu Âu luôn ưu tiên ăn sống thực phẩm trong điều kiện có thể, như các loại rau họ thường làm món salat. Hay ngay cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, họ có thể chế biến các món tái như miếng thịt bò khi cắt ra vẫn còn đỏ. 

Tại châu Âu, một số loại thịt như bò, cừu được chế biến tái để giữ dinh dưỡng và vị ngọt tự nhiên. (Ảnh minh họa)

Một đất nước gần chúng ta nhất là Nhật Bản, họ chế biến món ăn cũng luôn ưu tiên đồ tươi sống để sử dụng, nhất là các loại rau và cá. Việc ăn như vậy là để tận dụng được trọn vẹn nguồn dinh dưỡng nhất có trong thực phẩm.

Còn tại Việt Nam, việc dùng thực phẩm sống lại không được khuyến cáo sử dụng đại trà. Nguyên nhân đầu tiên là do bản thân người Việt thích chế biến cầu kỳ, kỹ lưỡng đối với các món ăn, thích ăn đượm vị, béo ngậy. Điển hình như thực phẩm chiên rán được sử dụng rất nhiều và cả trẻ nhỏ, người lớn đều rất ưa thích. 

“Cũng phải thừa nhận đồ ăn xào rán làm cho món ăn hấp dẫn hơn, nhưng dinh dưỡng có trong thực phẩm cũng bị hao hụt đi nhiều. Đặc biệt, việc dùng dầu hoặc mỡ động vật chiên rán nhiều lần sẽ là nguy cơ gây ung thư”, bác sĩ Hải Nam chia sẻ.

Nguyên nhân thứ hai là nguồn gốc thực phẩm không an toàn. Điển hình như vấn đề tồn dư hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật trong các loại rau. Hay thực phẩm nhiễm ký sinh trùng, tồn dư kháng sinh vẫn luôn được cảnh báo. 

Bản chất các loại rau đều có thể ăn sống và giàu dinh dưỡng, nhưng phải đảm an toàn thực phẩm. Ảnh minh họa.

Thực phẩm không có lỗi, lỗi do con người

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia về công nghệ thực phẩm cũng thừa nhận, với các loại rau nếu ăn sống sẽ hấp thu được nhiều dinh dưỡng nhất. Trong thực tế, người Việt chỉ ăn sống các loại rau gia vị như các loại húng, rau mùi, mùi tàu… và ngay các loại rau này, ông Thịnh cũng cảnh báo vẫn còn rất nhiều nguy cơ với sức khỏe.

“Bản chất các loại rau không hề bẩn hay xấu. Về mặt dinh dưỡng, chúng chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc nuôi trồng, chăm sóc, thu hái, bảo quản chính là vấn đề đáng ngại ở Việt Nam. 

Vấn đề nguy hiểm hàng đầu với sức khỏe chính là nhiễm ký sinh trùng, tiếp đó là tồn dư hóa chất. Đây là lý do, dù biết ăn rau sống là có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng tôi không khuyên người dân thực hiện”, PGS Thịnh cho hay. 

Bác sĩ Hải Nam cũng thừa nhận, ở nhiều nước khác, quá trình từ trồng rau, nuôi các con vật, rồi đến giai đoạn làm sạch thường tốt hơn. Ví dụ như thịt bò của họ qua kiểm định sẽ không có sán, hải sản không chứa ấu trùng hay tồn dư kháng sinh. 

“Tại Nhật Bản, họ ăn sống cá, trứng gia cầm, các loại hải sản rất nhiều và tuổi thọ vẫn cao. Nguyên nhân không phải là do đường ruột của họ tốt, mà do môi trường, thực phẩm sạch và họ vô tư ăn mà không lo bệnh tật”, bác sĩ Nam nhận định.

Các loại rau gia vị được sử dụng nhiều ở Việt Nam nhưng chưa chắc đã an toàn. (Ảnh minh họa)

Ăn rau thế nào để tận dụng được nhiều giá trị dinh dưỡng nhất?

TS.BS Từ Ngữ - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam khuyến cáo, với các loại rau mua ngoài chợ, bán theo mớ không rõ nguồn, gốc tốt nhất không nên ăn sống. Thậm chí, ngay cả rau tự trồng cũng vậy, vì loại rau đó chỉ sạch trong suy nghĩ, tư tưởng chứ bản chất không hề sạch. Rau có sạch hay không còn phụ thuộc vào nguồn đất, nguồn nước nơi trồng, hơn nữa thói quen thả rông chó mèo của nhiều gia đình thì nguy cơ nhiễm giun sán là rất cao.

Để tận dụng được nguồn dĩnh dưỡng tốt nhất trong thực phẩm dù là rau hay thịt, mọi người cần sử dụng sớm sau khi thu hái, giết mổ thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng nhiều. Ví dụ như rau lá, nếu ăn xa thời điểm cắt, hái thì các vitamin, nhất là vitamin C gần như không còn. 

Một số nghiên cứu chỉ ra ràng, từ thời điểm thu hoạch, sau 6 tiếng vitamin C sẽ mất đi khá nhiều trong rau, củ... Ngoài ra, việc cắt nhỏ rau trước khi rửa cũng sẽ làm hao hụt nhiều giá trị dinh dưỡng có bên trong. Nguyên tắc rửa đúng là rửa rau nguyên cây sau đó mới sơ chế để giữ lại dinh dưỡng.

Các loại rau gia vị ăn sống, tốt nhất không nên để rau dập nát, không dùng muối để ngâm rau vì cách làm này không làm rau sạch hơn. Để đảm bảo an toàn, ngoài chọn nguồn rau đảm bảo chất lượng, thì nên ngâm rau với nước sạch 2-3 lần sau khi rửa. Làm như vậy, những tạp chất hoặc trứng ký sinh nếu có sẽ thôi ra nước, hạn chế được nguy cơ. 

Kiểu ăn cam lãng phí của người Việt: Phần cam là vị thuốc quý lại đem vứt sọt rác

Cam có nhiều tác dụng tốt với sức khỏe nhưng nhiều người chưa biết cách sử dụng đúng để phát huy tốt nhất lợi ích của loại quả này.

Bấm xem >>

Lương y Bùi Đắc Sáng