Cách chế biến ai cũng làm, tưởng tốt hóa dễ làm mất sạch chất của những củ quả bổ nhất

TS.BS Từ Ngữ

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam

Ông thường xuyên tham gia các tọa đàm lớn về dinh dưỡng,...

Xem tất cả bài viết của chuyên gia

Mùa đông là thời điểm các loại loại rau, củ, quả như cà rốt, củ cải, cà chua, su hào... vào mùa và được nhiều người lựa chọn cho bữa ăn gia đình. Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, sử dụng rau củ quả theo mùa là lựa chọn thông minh và hợp lý vì vừa đảm bảo an toàn, vừa tận dụng được nhiều nhất nguồn dinh dưỡng trong nông sản. 

“Rau củ đúng mùa sẽ hạn chế được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Ngoài ra, lượng dinh dưỡng có trong rau đúng mùa cũng sẽ dồi dào hơn trong rau củ trái mùa. Do vậy, mọi người nên chọn mùa nào rau củ đó để ăn là tốt nhất”, bác sĩ Hưng hướng dẫn.  

Các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên mọi người nên chọn rau, củ theo đúng mùa vụ.

Tiến sĩ, bác sĩ Từ Ngữ - Phó Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, các loại củ quả có nhiều vitamin, đặc biệt là những loại củ quả có màu bắt mắt như cà chua, cà rốt, bắp cải tím…

Theo chuyên gia, các loại củ quả thường được nhiều người ưa chuộng vào mùa đông, nhưng nếu xét về mặt dinh dưỡng đa số mọi người đang có thói quen sơ chế và chế biến dễ làm hao hụt nhiều vitamin của những thực phẩm này.

Gọt vỏ trước khi sơ chế hoặc chế biến

Tiến sĩ Từ Ngữ cho biết, việc gọt vỏ trước khi sơ chế, chế biến dường như ai cũng thực hiện. Việc này sẽ làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng có trong củ quả. 

“Với các loại củ quả vỏ mềm không cần gọt vỏ khi chế biến ví dụ như bí non. Một số loại củ quả có vỏ cứng thì nên rửa sạch cả vỏ trước, sau đó khi nào nấu thì mới gọt bỏ vỏ. Không nên gọt trước khi rửa. 

Gọt vỏ trước khi rửa ngoài hao hụt dinh dưỡng, còn dễ khiến đất cát từ phần vỏ dính vào bàn tay rồi bám vào trong phần củ quả đã gọt, nếu không cẩn thận còn gây bẩn hơn”, tiến sĩ Từ Ngữ tư vấn.

Xét về mặt dinh dưỡng không nên bổ củ quả trước khi luộc.

Bổ, thái nhỏ củ quả trước khi luộc

Bác sĩ Từ Ngữ cho biết, với một số loại củ quả thông dụng như cà rốt, củ cải, bí đỏ, bí xanh… gần như ai cũng bổ nhỏ trước khi luộc, hấp. Việc làm này nhằm tiết kiệm thời gian hấp luộc, giúp củ quả chín đều và nhanh hơn.

“Xét về mặt dinh dưỡng thì tôi khuyên mọi người nên luộc cả củ vì cà rốt hay củ cải cũng không quá lớn, luộc không quá lâu. Việc luộc cả củ sẽ giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng. 

Điều cần chú ý là, nếu luộc cả củ thì sau khi chín nên dùng găng tay đủ tiêu chuẩn và vệ sinh dao thớt đảm bảo trước khi cắt. Nếu không chú ý khâu này nguy cơ mất vệ sinh ở ngay khâu cắt thái sẽ gây hại cho sức khỏe”, bác sĩ Từ Ngữ thông tin.

Nạo nhỏ củ quả

Tùy theo cách chế biến món ăn, khẩu vị của từng người mà củ quả khi nấu sẽ được sơ chế theo những cách khác nhau. Ví dụ như khi làm món nộm nhiều người sẽ nạo cà rốt, đu đủ. Hay su hào, cà rốt cũng hay được nạo để xào cho trẻ ăn.

Nạo nhỏ củ quả trước khi chế biến là cách làm mất rất nhiều dinh dưỡng.

Là một chuyên gia dinh dưỡng, tiến sĩ Từ Ngữ không khuyến khích việc nạo nhỏ rau củ khi nấu. Vì quá trình nạo nhỏ sẽ mất dinh dưỡng rất nhiều, chưa kể rau củ sơ chế theo cách này khi nấu dưới tác động của nhiệt cũng bị mất dinh dưỡng.

Tuy nhiên, do đặc điểm từng món ăn, sở thích và nhất là nếu chế biến cho trẻ nhỏ dễ ăn thì mọi người có thể cân nhắc việc nạo nhỏ củ quả. 

Cuối cùng, bác sĩ Từ Ngữ cho biết, trong bữa ăn hàng ngày, mọi người hãy ăn đủ rau xanh, quả chín theo khuyến cáo với khoảng 400-500gram/ngày. Vì đây là nguồn cung cấp vitamin, chất xơ rất tốt cho cơ thể. Tất nhiên, trong quá trình chế biến, tốt nhất nên chọn cách nào giữ lại được càng nhiều dưỡng chất của củ quả càng tốt.

Loại rau bổ chẳng kém nhân sâm, giúp trường thọ nhưng người Việt ít ăn, chê nhạt vị

Loại rau xưa chỉ dành cho lợn nhưng ít ai ngờ lại có nhiều dưỡng chất, thậm chí tốt hơn cả nhân sâm nếu biết ăn đúng cách còn giúp trường thọ.

Bấm xem >>

Lương y Bùi Hồng Minh